Cortes de Cordeiro: Guia Completo dos Principais Cortes e Como Usar Cada Um
A carne de cordeiro já provou ser um pouco desafiadora, mas o fato é que ela é mais suculenta e macia com menos teor de gordura quando comparada à bovina. O principal desafio surge na hora de comprar o corte errado, já que muitas vezes acaba se ficando com pedaços de carne duros e secos quando não foi preparado da maneira correta. Ter conhecimento dos cortes do cordeiro e do jeito certo de preparar cada um é importante e está sendo abordado aqui.
Por que a carne de cordeiro é especial?
Por ser de tamanho pequeno, um cordeiro irá fornecer cortes menores que a carne de boi, mas muito saborosos. A carne do cordeiro tem uma camada de gordura externa que contribui para a suculência da sua carne quando é cozida. É por isso que o segredo consiste em observar os períodos de cozimento certos para diferentes cortes: as partes mais nobres, como o lombo, requerem um aquecimento rápido e direto, enquanto os cortes com mais fibras, como a paleta, requerem um calor úmido e um cozimento prolongado.
Outro benefício está na sua versatilidade. Pode ser grelhado, assado no forno, usado em ensopados, ragus, bem como em recheios. A ideia principal é entender que cada corte tem um determinado propósito. Usar o corte certo no preparo certo é o que resulta em uma carne perfeita, e não uma borracha.
Cortes nobres: lombo, carré e filé mignon
Esses são os cortes mais valorizados que possuem uma textura macia e um sabor muito suave. São ótimos para quem quer um preparo rápido e elegante.
- Carré francês: Este é o corte mais estimado de cordeiro que existe. É encontrado nas costelas com pequenos ossos visíveis e tem um sabor bem suave. Pode ser grelhado para um aperitivo em restaurantes sofisticados, cozinhado de um jeito que deixe sua parte interna rosa.
- Lombo ou contra filé: Fatiado sem osso com bastante carne e uma camada de gordura que dá sabor e suculência. Escolha perfeita para grelhar tanto em forma de bife como de peça inteira. A gordura dele irá derreter durante o cozimento e manter a carne úmida.
- Filé mignon: Corte em fatias mais finas; o sabor é menos acentuado em comparação ao contra filé. Devido a pequena quantidade de gordura contida nele, requer um manuseio delicado já que pode facilmente ressecar. Este corte é ideal para bifes, medalhões, escalopes, estrogonofe e refogados rápidos.
- T-Bone: Retirado da região lombar, cortado na transversal, com a coluna vertebral no centro. Consiste na parte central do filé mignon e na parte nobre do contrafilé, com uma camada de gordura. O corte é perfeito para grelhar já que une dois tipos de cortes em um só.
Cortes para assar: pernil, picanha e costela
Elas são maiores que as outras e se dão melhor para o assado lento ou para o churrasco. Estes cortes têm mais gordura e são mais saborosos, e você pode usá-los para um jantar de celebração.
- Pernil: É a perna traseira do animal. É ideal para assar na churrasqueira, mas você também poderia tirar os ossos dela e rechear a carne antes de grelhá-la. É uma carne macia que requer tempo de cozimento para ficar no ponto certo.
- Picanha ovina: Um pedaço pequeno retirado da parte da anca onde há pouquíssimo movimento no animal. Ele tem uma maciez extremamente fina e é excelente para churrasco. É um pedaço surpreendente por sua textura e que é menos conhecido do que a picanha bovina.
- Costela: É necessário assá-lo com a parte do osso para baixo até o momento do serviço onde se vira para que fique dourado. Dessa forma a carne permanece úmida enquanto o osso ajuda a reter o calor. O corte tem muita gordura, o que dá sabor intenso.
Cortes para cozimento lento: paleta, pescoço e stinco
Os cortes de carne que têm fibras grossas ou sabor concentrado acabam ficando fabulosos quando preparados com paciência. O calor úmido e a baixa temperatura quebram as fibras, o que os deixa desmanchando.
- Paleta: também chamada de braço, tem fibras grossas e deve ser preparada em calor úmido, temperatura branda e tempo prolongado. A não ser que esteja picada, pode levar mais de 3 horas no forno ou na panela até ficar macia. É ótima para assados de panela e ensopados.
- Pescoço: Esta carne é melhor preparada grelhada ou assada lentamente no fogo. Também pode ser usada para fazer ragu, que são usados em molhos feitos de massa. Esta carne tem muito sabor, então combina com temperos marcantes.
- Stinco: Retirado do pernil; muitas vezes cozido no osso como um pedaço inteiro. Tem um sabor mais concentrado e a recomendação é que seja cozido devagar para que ele possa trazer o melhor sabor dele. Fica perfeito em molhos e reduções.
Tabela comparativa dos cortes de cordeiro
| Corte | Características | Uso recomendado |
|---|---|---|
| Carré francês | Mais nobre, sabor suave, textura única | Grelhado ou assado em alta temperatura |
| Lombo/contra filé | Sem osso, camada de gordura, suculento | Grelhar, bifes ou inteiro |
| Filé mignon | Magro, sabor suave, pouca gordura | Bifes, medalhão, escalope, estrogonofe |
| T-Bone | Filé mignon + contra filé, osso no meio | Grelhar |
| Pernil | Perna traseira, macio, versátil | Assar na churrasqueira, desossar e rechear, bifes |
| Picanha ovina | Maciez extrema, região da anca | Churrasco |
| Costela | Gordura, sabor intenso | Assar com osso para baixo, dourar no final |
| Paleta | Fibras grossas, precisa de tempo | Calor úmido, panela, forno baixo |
| Pescoço | Sabor concentrado | Churrasqueira, fogo baixo, ragu, molhos |
| Stinco | Com osso, sabor concentrado | Cozimento lento |
Como escolher o corte ideal para cada preparo
Considerando que a escolha do corte da carne depende principalmente do modo de preparo do produto. Se alguém decidir grelhar ou fritar um bife pode se basear na escolha de cortes como lombo, filé mignon ou T-bone. Se o modo de preparo for assar se deve escolher o pernil e as costelas. Em ensopados triunfam a paleta, o pescoço e o stinco.
Também considere o teor de gordura; as costeletas possuem o maior teor de gordura enquanto a perna contém metade do teor de gordura. Para quem gosta de cortes com sabor mais intenso, as melhores escolhas serão os com mais gordura. Por outro lado, para os mais leves, o mais aconselhável será o filé mignon ou a perna. Observação: a maciez está ligada à região do animal, pois os músculos que menos trabalham ficam macios.
Perguntas Frequentes
Qual é a parte mais macia do cordeiro?
Contudo a parte mais macia é o filé mignon, que se encontra na região lombar, perto da parte de trás. É um tipo de carne bem magra, com muito pouca gordura e sabor suave. A picanha ovina é outra parte da carne que se encontra na região da anca. Como não há muito movimento nessa região, essa carne permanece bem macia. O lombo e o T-Bone também são bem macios, mas o filé mignon leva a fama.
Quais são os melhores cortes de cordeiro para churrasco?
Os cortes ideais para fazer no seu churrasco incluem a picanha ovina, o pernil e a costela. A picanha é bem macia e ideal para grelhar. A costela tem que ser assada com o osso para baixo sem virar antes de cozinhar e depois apenas virada durante a apresentação para obter um belo tom dourado nela. O pescoço também funciona, mas em fogo baixo.
Qual a diferença entre carré e costela de cordeiro?
O Corte Quadrado O carré é um pedaço das costelas que fica mais próximo do lombo e tem a aparência de pequenos ossos juntos com alguma gordura. É descrito como o melhor tipo de carne pois tem um sabor e uma textura delicados também. As costelas, por outro lado, são a parte da frente com maiores quantidades de gordura e um sabor muito intenso. O carré é preparado grelhado ou assado em alta temperatura, enquanto as costelas pedem assado lento com o osso para baixo.
Como amaciar cortes de cordeiro com fibras grossas?
Para cortes como paleta, pescoço e stinco, o segredo é cozimento lento em calor úmido. Use panela com tampa, forno a temperatura baixa ou ensopados. A paleta, por exemplo, pode levar mais de 3 horas até ficar macia. Cozinhar em líquido, como caldo ou vinho, ajuda a quebrar as fibras. Evite calor direto e alto, que resseca a carne.