Como acertar o ponto da carne: malpassada, ao ponto e bem-passada

Compreender o ponto de cozimento da carne pode ser considerado um dos conhecimentos que diferenciam quem só cozinha de quem realmente domina a frigideira. Felizmente, não há requisitos naturais ou habilidades especiais, mas sim técnica e certos critérios objetivos para alcançar o resultado perfeito. A temperatura interna certamente é o principal fator a se prestar atenção, mas existem também métodos simples de verificar o ponto, como tocar a carne com as mãos ou testá-la com uma faca, que podem ser utilizados sem nenhum termômetro. Neste guia, você vai entender o que define cada ponto, quais temperaturas buscar e como aplicar isso na prática, sem chutar.

Entendendo os pontos da carne

Antes de falar de temperatura, vale definir o que cada ponto significa na prática. A carne selada (ou bleu) é a mais próxima do cru: passa rapidamente por calor forte, ganha uma crosta fina e dourada por fora, mas o centro permanece vermelho escuro, frio ou apenas morno, com temperatura interna de até 46°C. É o ponto de quem gosta da carne quase crua por dentro.

Apesar de já estar bem vermelha por dentro e quente no centro, a malpassada ainda permanece macia e suculenta. A casca externa fica de um lindo tom dourado e entre essa e a parte interna existe um anel rosado. A temperatura interna é estimada em 50-60 °C, variando conforme a espessura e o tempo de descanso.

O ao ponto é o meio-termo: o centro é rosado, não mais vermelho, a carne oferece certa resistência ao corte, mas ainda preserva umidade e maciez. Nas referências internacionais, esse ponto aparece como medium, com temperatura interna entre 57°C e 63°C.

A carne também está bem-passada se parecer completamente marrom e acinzentada por dentro e não tiver nenhuma área rosada. A carne está firme e a quantidade de suco que sai ao cortá-la é pequena além da existência de manchas quase pretas quando a carne passa do limite de calor. Sua temperatura é a partir de 70°C.

Temperaturas internas de referência

O termômetro de cozinha é o companheiro ideal para quem busca precisão. Essa ferramenta tira qualquer elemento do acaso do ato de cozinhar e garante que você atinja exatamente o ponto desejado. No que diz respeito às temperaturas, você deve levar em consideração as que estão na faixa abaixo, porém lembre-se de que a temperatura continua subindo alguns graus enquanto descansa, então certifique-se de não esperar até atingir um número exato e retire a carne do fogo um pouco antes.

Para medir basta mergulhar a ponta do termômetro no meio do pedaço mais grosso de carne, longe de osso e gordura. Espere apenas alguns segundos para obter uma leitura precisa. Se você não tiver um termômetro os seguintes testes podem ser úteis.

Teste da mão: como sentir o ponto da carne

Teste da mão Este é um método culinário amplamente utilizado que funcionará de forma eficaz se uma pessoa for praticada o suficiente. Seu princípio se baseia na realização de uma analogia entre o grau de firmeza da carne e a região carnuda sob o polegar, que muda de textura conforme a posição da mão.

1. Mão relaxada: a área abaixo do polegar fica macia, lembrando a textura da carne malpassada.
2. Polegar tocando o indicador: a região fica um pouco mais firme, simulando a malpassada.
3. Polegar tocando o dedo médio: a firmeza aumenta, aproximando-se do ponto ao ponto.
4. Polegar tocando o anelar: a textura remete à carne ao ponto.
5. Polegar tocando o mindinho: a região fica bem firme, como a carne bem-passada.

Na prática, você pressiona levemente o centro da carne com o dedo e compara com a região da mão. Com o tempo, o cérebro associa a sensação ao ponto certo. Não é 100% preciso, mas é um ótimo guia quando você está sem termômetro.

Teste da faca: um método simples sem termômetro

Outra maneira simples de não precisar de nenhum equipamento é o teste da faca. Use uma faca fina e comprida inserindo-a no meio da carne por alguns segundos. Depois retire-a e encoste a lâmina nos seus lábios.

• Fria: a carne tende a estar malpassada.
• Morna: costuma estar ao ponto.
• Quente: sinal de que se aproxima da bem-passada.

Pode ser rápido e não danificar muito a peça mas é preciso ter cuidado ao usá-lo para evitar se queimar. Não é tão preciso quanto o termômetro mas pelo menos vai te dar uma noção razoável do ponto.

Técnicas para acertar o ponto

Além da temperatura alguns fatores desempenham um papel vital na determinação do ponto final para a carne. O primeiro é a espessura do corte, pois um bife de 2 cm de espessura requer um tempo diferente de um pedaço de 4 cm mesmo quando o tempo de selagem for o mesmo.

O segundo é a selagem. Para a malpassada, por exemplo, a recomendação é selar a carne por quatro a cinco minutos de cada lado, em fogo alto, até atingir 50–55°C. Já para a bem-passada, sele em fogo alto e depois reduza a temperatura, cozinhando cada lado por mais 10 minutos, até alcançar 70–75°C. O tempo exato varia com a espessura e com a potência do fogo, então use a temperatura como referência.

O terceiro é o descanso. Espere até que você tenha tirado a carne da fonte de calor por alguns momentos antes de cortar, isso permitirá que os sucos da carne se distribuam uniformemente, assegurando um prato de melhor textura sem ficar seco. Um período de descanso irá elevar um pouco a temperatura do interior então retire-o apenas um pouco antes do ponto desejado.

Segurança alimentar e pontos da carne

O ponto de cozinhar a carne não é apenas por razões que se relacionam ao gosto mas também por questões de saúde. A temperatura recomendada pelo USDA para cozinhar o hambúrguer é de 71°C ou 160°F porque esse processo pode aumentar a bactéria encontrada em todas as partes da carne.

Temperaturas congelantes são favoráveis para garantir que a sobrevivência de micro-organismos aumente, particularmente onde a origem da carne não é clara. Consumir carne malpassada ou crua sem nenhuma ideia sobre sua origem oferece o risco de se contaminar com bactérias como a salmonela, entre outras. É por isso que a seleção de carne de fontes certas e com boa procedência se torna crucial.

Uma coisa mais: caso a carne fique queimada ou chamuscada por causa do seu cozimento em temperaturas extremas existe a possibilidade de que possa haver a formação de compostos que segundo instituições como o Fundo Mundial de Pesquisa do Câncer e o Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos podem aumentar as chances de alguns tipos de cânceres. Ou seja, evite o excesso de fogo e o contato prolongado com a chama.

Perguntas Frequentes