Entrecôte, Bife Ancho e Bife de Chorizo: entenda as diferenças e escolha o seu corte

E você já esteve na frente do balcão do açougue olhando para um bife grosso e se perguntando se é um «Entrecôte», um «Bife Ancho» ou um «Bife de Chorizo»? Bem, você definitivamente não é a primeira pessoa a fazer esse tipo de pergunta. E o problema é que a confusão é muito comum já que a nomenclatura varia entre países e mesmo dentro de um país existem nomes diferentes para os cortes. O lado positivo disso é que em geral eles todos pertencem ao contrafilé do boi. O que muda é o lugar de onde saem, o quanto são gordurosos e o seu sabor final, claro. Vou te contar tudo isso aqui.

O que são Entrecôte, Bife Ancho e Bife de Chorizo?

Vamos começar pelo básico. O Bife Ancho e o Bife de Chorizo são cortes que nasceram na Argentina e são, na verdade, vizinhos. Imagine o contrafilé como uma peça longa que fica acima das costelas do boi. O Ancho é a parte da frente dessa peça, mais ou menos entre a 2ª e a 6ª vértebra. Já o Chorizo fica no miolo, numa região do animal que faz menos esforço. E o Entrecôte? Esse é o nome que os franceses deram para o mesmo corte que conhecemos como Bife Ancho. Ou seja, na prática, Entrecôte e Bife Ancho são a mesma coisa, com nomes diferentes. A confusão é tão comum que muita gente usa os termos como se fossem sinônimos, e não é raro encontrar um açougue vendendo o mesmo corte com um nome ou outro.

Localização no animal e características físicas

Com base na localização ao longo do corpo do boi cada um dos cortes adquire seus traços ou características únicas. O Bife Ancho compreende dois pedaços do boi unidos por uma porção abundante de gordura. É essa gordura, outra chamada de marmoreio que torna o Bife Ancho especial dando-lhe seu próprio sabor e sua própria maciez em comparação ao Chorizo. O corte Bife Ancho também é chamado de Filé de Costela, com algumas variações regionais, em alguns lugares do Brasil.

O Bife de Chorizo, por sua vez, se torna o peça central do contrafile. Possui uma porção maior de gordura juntamente com um sabor mais denso. Seu tecido muscular é mais uniforme o que permite o consumo fácil do produto. Comparado ao uso da gordura interna para o Ancho, o Chorizo se caracteriza pelo uso da camada externa de gordura.

Sabor, textura e melhor uso

Mas se falarmos de escolha, a preferência pessoal prevalece. O bife Ancho, que tem um alto grau de marmoreio, geralmente é mais tenro e tem um sabor mais fino. Já o bife Chorizo sempre foi considerado ter um sabor mais intenso e uma consistência mais firme. Para alguns, ele até que é melhor que o Ancho, justamente por causa da capa de gordura que se derrete na boca.

Estes são dois excelentes cortes para churrasco. É importante notar neste caso que o chorizo está entre os cortes que mais competem com a picanha no gosto dos brasileiros. A recomendação para o churrasco é pedir pedaços que estejam em um ponto mais alto assim você manterá o interior rosa enquanto corta a capa de gordura com sua faca. Ao cortar através da gordura, a gordura escorre pela carne dando um sabor excepcional. Caso a qualidade do ancho não seja boa, a gordura entremeada pode afetar seu processo de comer, então vale prestar atenção na procedência.

Como preparar e temperar

Preparar esses cortes não será difícil, mas irá exigir um pouco de cuidado. Uma das coisas que você sempre deve fazer é evitar marinar o corte de carne, porque esse tipo de carne é muito saborosa mesmo antes de qualquer tipo de marinada ser aplicada. Portanto, tudo o que você precisaria em termos de tempero é sal e pimenta-do-reino moídos na hora. Se quiser incrementar, pode servir um molho à parte, mas sempre sem encharcar a carne.

Para selar na frigideira, use uma panela de fundo bem grosso. Aqueça um fio de azeite e deixe os filés em temperatura ambiente antes de levá-los à panela bem quente. Sele os dois lados até dourar. O ponto ideal é ao ponto ou ao ponto para mal; passar do ponto rosa é considerado um erro por quem entende do assunto. Depois de cozida, deixe a carne descansar coberta com papel-alumínio por cerca de 5 minutos. Isso faz com que o suco, que se desloca durante o cozimento, volte a se distribuir por todo o corte, deixando-o muito mais macio e suculento. Um truque final: colocar um tiquinho de manteiga sobre a carne no último minuto do cozimento. Ela vai derreter e dar uma nova camada de sabor.

Qual escolher: Ancho ou Chorizo?

Mas o que se deve escolher? Bem, isso depende do que a pessoa prefere comer. Se a pessoa preferir um sabor mais delicado com uma carne mais macia, então o melhor é comer o Bife Ancho (ou Entrecôte). Porém, se a pessoa preferir um sabor mais concentrado, com uma textura firme e uma camada de gordura generosa, então será melhor escolher o Bife de Chorizo. Ambos são cortes nobres e vão brilhar na grelha ou na frigideira.

Um fato essencial é que essas carnes raramente estão frescas em açougues comuns já que a maioria desses bois não é criada no território brasileiro ou vem de suas partes sulistas. Isso explica por que será necessário visitar açougues ou mercados de carne especiais. A qualidade da carne desempenha um papel crucial o que explica por que gastar dinheiro em um bom fornecedor é bastante razoável. Independentemente do que alguém decida, a escolha final depende de preferências pessoais, embora com esse conhecimento você já saiba exatamente o que está levando para casa.

Perguntas Frequentes