Cortes de Frango: Guia Completo para Identificar e Usar Cada Parte
Na hora de cozinhar, em frente à gôndola de um mercado, surge o momento em que as pessoas não sabem qual pedaço de frango colocar na frigideira, qual assar e qual grelhar. De fato, todo pedaço de frango é caracterizado de maneira diferente e é muito importante escolher o pedaço correto que dará os melhores resultados. Com este manual quero facilitar a distinção entre os cortes, entender o conceito de cortes nobres e o aproveitamento integral, e ainda mostrar o melhor preparo para cada um.
Visão geral dos cortes de frango
O frango inteiro é então desmembrado em várias seções, desde os cortes mais valorizados até aqueles que muita gente descarta sem conhecer o seu potencial. Existem as seções chamadas de asinha e coxinha de asa quando se trata das asas. As coxas também são divididas da mesma forma, formando partes como a coxa e a sobrecoxa. É até mais fácil tirar os ossos dessas seções para obter o filé de coxa. O processo de desmembrar não se limita apenas à apresentação; diferentes seções têm diferentes quantidades de gordura, colágeno e textura, o que muda completamente o tempo de preparo e o sabor.
Quais são os cortes nobres do frango?
Os melhores cortes de frango são o peito, as coxas e as sobrecoxas. Isso se deve ao fato de serem os cortes de frango que possuem mais carne. Além disso, esses cortes são os mais versáteis quando o assunto é cozinhar. Mesmo o peito do frango tem um corte especial chamado filé de sassami. O filé de sassami é retirado da parte interna do peito do frango, que fica logo perto do osso, e é considerado o corte mais macio do frango.
Partes não nobres e aproveitamento integral
Além das partes nobres, o frango também tem outras partes que podemos considerar bem menos nobres: os pés, a cabeça, o pescoço, as costas, as costelas e o costado. Em vez de jogar fora essas partes, devemos aprender que elas serão um tesouro para sopas e caldos com muito mais sabor. Por exemplo, as costas e o pescoço têm bastante colágeno e cartilagem, que se soltam depois de cozidos e deixam o caldo encorpado. Além disso, todos os miúdos — coração, moela e fígado — também pertencem a esse grupo e podem ser utilizados para a preparação de molhos e espetinhos. Aproveitar o frango inteiro é uma tradição que economiza e rende pratos deliciosos.
Como utilizar cada corte no preparo ideal
| Preparo | Cortes indicados | Por que funciona |
|---|---|---|
| Fritura | Asa, coxa, sobrecoxa, sassami e peito | Esses cortes têm boa proporção de carne e gordura, o que mantém a suculência mesmo na imersão em óleo quente. O frango a passarinho, cortado em partes menores, é um clássico. |
| Assado | Asas, coxa, sobrecoxa, peito, coração e frango inteiro | O cozimento lento no forno permite que a gordura derreta e a carne fique macia. O frango assado é um tradicional prato brasileiro, presente em muitos almoços de domingo. |
| Grelhado | Filé sassami, asas, coxas, sobrecoxa, peito e coração | A grelha dispensa óleo e preserva a carga nutritiva da carne. O filé de frango grelhado com limão é uma receita simples e saborosa. |
| Churrasco | Asas e coxas | São presenças constantes nos eventos, podendo ser compradas no tamanho certo para grelha ou espeto. Espetinhos de coração também são uma opção saborosa. |
| Caldos, sopas e molhos | Pescoço, coxa, sobrecoxa, peito, dorso, miúdos, coração, moela e fígado | Para sopas, prefira cortes maiores e mais robustos, que absorvem os temperos e não se desintegram no preparo. Para molhos, miúdos ou fígado funcionam melhor. |
Subdivisões e cortes especiais
Compreender as diferentes partes permite que você compre apenas o que é necessário. É possível subdividir essa parte específica em duas: a primeira é chamada de «asinha» que inclui a ponta da asa, enquanto outra parte é chamada de «coxinha de asa», a peça mais suculenta do frango. No que diz respeito à coxa do frango, essa também pode ser subdividida em coxa e sobrecoxa; a primeira é a parte inferior da perna, enquanto a sobrecoxa é a parte superior dela. Geralmente contém mais gordura e, portanto, é considerada a mais suculenta. Se você quer algo mais fácil, então existe o desossado, quando se obtém um filé de coxa, o que permite que você cozinhe sua receita de filé favorita, mas com mais sabor que o peito.
Perguntas Frequentes
Qual o corte mais saboroso do frango?
Não existe uma única resposta correta mas a sobrecoxa pode ser considerada a parte mais saborosa da carne. Essa parte tem um teor de gordura mais alto em comparação com o resto das partes o que a torna mais suculenta. O filé de sassami também é considerado um dos melhores pedaços por ser o corte mais macio.
Qual é o corte mais nobre do frango?
As melhores partes do frango são o peito, a coxa e a sobrecoxa. Isso porque são as partes que fornecem o máximo de carne e são altamente versáteis no uso.
Como se chamam os pedaços de frango?
Peças de frango são chamadas de cortes de frango. Alguns deles são: peito, coxa, sobrecoxa, asas (cortadas ainda mais na asinha e na coxinha de asa), dorso e pescoço e miúdos (incluindo o coração, a moela e o fígado).
Qual a diferença entre coxa e sobrecoxa?
No entanto, a coxa é descrita como a parte inferior da perna do frango, enquanto a sobrecoxa é referida como sua parte superior. A sobrecoxa tem quantidades maiores de gordura e, portanto, oferece mais suculência e sabor quando assada ou frita.
O que é filé de sassami?
O filé de Sassami é a parte mais macia do frango. Os cortes do filé de Sassami são feitos da parte interna do peito, próximo ao osso, e são mais suculentos e saborosos em comparação com o resto das partes do peito de frango.