Picanha: Características, Tipos e Como Identificar e Cozinhar

Se a costela é o rei das carnes, então existe uma rainha que este artigo irá lhe dar um breve contexto sobre. Saiba mais em Picanha: Características, Tipos e Como Identificar.

Um corte de carne muito apreciado no Brasil e considerado muito saboroso é conhecido como picanha e se pronuncia «pee-kahn-yah». Um dos grandes pontos da picanha é que é um pedaço de carne maravilhoso mas ao mesmo tempo barato, que pode alimentar muita gente e impressionar seus convidados.

Você provavelmente não vai conseguir encontrar picanha em seu mercado local, mas você certamente vai encontrar em qualquer açougueiro decente. Mas se você conseguir conseguir uma (recomendamos que tente) leia adiante para ver como você pode cozinhar picanha.

Qual corte de carne é a picanha?

A picanha é um corte de carne bovina proveniente da parte superior do alcatra. Pode ser conhecida por diversos outros nomes como tampa do alcatra, capa do contrafilé, tampa do contrafilé ou até mesmo como bife culotte. Picanha: Características, Tipos e Como Identificar é essencial para entender isso.

É um corte em forma de triângulo e é envolto em uma camada espessa de gordura conhecida como «capa de gordura». O motivo desse corte permanecer super macio e suculento, produzindo um sabor incrível quando cozido, está no fato de não ser um músculo muito exercitado.

Ao escolher a picanha o comprador deve levar em consideração três características: seu tamanho, a quantidade de gordura e a presença de líquido nela. É melhor escolher cortes que não sejam muito grandes em tamanho; o peso recomendado varia de 1kg a 1,5 kg. Qualquer outro pedaço maior pode se constituir de vários cortes que incluem partes duras da coxa que ficam abaixo do alcatra. Uma boa picanha também não seria muito grande em tamanho. A segunda característica é a quantidade de gordura nela; um capuz de gordura sempre teria que ter no mínimo 1,5 cm de espessura. Picanha: Características, Tipos e Como Identificar ajuda nessa escolha.

Cortando a picanha em bifes

Ele precisa ser colocado de modo que a gordura fique para baixo para facilitar o processo para você. Enquanto você cortar toda a picanha para obter os bifes é imperativo que você se lembre de cortar sempre a favor das fibras. Eu vou dizer isso de novo. Corte sempre a favor das fibras. O que isso significa é que o bife deve ser cortado paralelo às fibras, ao contrário do que você possa pensar mas acredite em nós, uma vez cozido e descansado ele vem a fatiar contra as fibras para máxima maciez.

Como cozinhar picanha

Independentemente de você usar uma churrasqueira, uma grelha ou assar a carne inteira, leve-a até a temperatura ambiente e seque-a com um papel toalha assim como faria com um corte convencional de bife. Remova as camadas de gordura ou membranas no fundo ou nos lados sempre que elas aparecerem.

Quanto ao tempero, a picanha é um corte nobre com um sabor muito intenso de carne. É por isso que a solução mais fácil nesse sentido é o uso apenas de um pouco de sal grosso. Também não se esqueça de estar armado com um bom termômetro de carne para acertar o tempo de cozimento.

Bifes individuais

Coloque a carne na frigideira em fogo alto com o lado gorduroso primeiro para permitir que ela solte a gordura antes de dourar cada lado. Depois de ter desenvolvido uma crosta agradável, abaixe o fogo e doure cada lado por 3-4 minutos para um ponto mal passado.

Se você planeja grelhar lá fora, certifique-se de que a grelha esteja pré-aquecida e limpa para minimizar o grudar. (Dica: pegue-a usando pinças e limpe-a com papel-toalha úmido para evitar queimar as mãos). Passe um pequeno pedaço de gordura sobre a superfície para minimizar o bife grudar na grelha. Os bifes de picanha devem ser colocados de forma circular na borda da grelha, mais longe da zona de alta temperatura, porque o lado de fora pode ficar muito cozido enquanto o interior ainda não está bem cozido. Feche a tampa e continue cozinhando a uma temperatura de 120°C/248°F por 6 minutos e vire o bife depois desse período. Cozinhe os bifes por mais 6 minutos até que estejam prontos. Leve-os ao meio da grelha e sele cada lado dos bifes. Verifique a temperatura interna com um termômetro de carne, mirando cerca de 54°C/130°F para mal passado.

Método de assado inteiro

Se toda a picanha for assada e depois fatiada em bifes você terá um bife perfeitamente ao ponto. Comece aquecendo o forno a 180°C/355°F. Enquanto isso coloque a frigideira de ferro fundido no fogão e aumente o fogo para alto. Comece fazendo cortes leves no capuz de gordura e depois esfregue um pouco de sal grosso. Depois você pode selar o bife colocando-o com a gordura para baixo, sem adicionar óleo. Este processo de selar irá utilizar a gordura que se derrete da carne na frigideira. Você pode precisar escorrer o excesso de gordura (mas não a jogue fora) e regue o bife com a gordura reservada.

Depois de colocar a picanha no forno continue assando por mais 30 minutos até que ela atinja uma temperatura interna de 50°C/122°F verificando com um bom termômetro de carne. Depois retire a carne do forno e deixe-a descansar por 10-15 minutos, depois do que você deve cortá-la em bifes e fatiar cada bife contra o grão e servir.

Bife de picanha brasileiro

O churrasco tradicional no Brasil é chamado de Churrasco e exige que a picanha seja fatiada, espetada em palitos e assada na grelha. As fatias da picanha são cortadas em três ou quatro pedaços grossos, dobradas em forma de meia-lua e passadas nos palitos longos. Imagine isso como um yakitori japonês, mas em uma escala maior. Elas são assadas na grelha aberta chamada churrasqueira depois de temperadas, geralmente levando de quinze a vinte minutos para serem grelhadas e viradas duas ou três vezes no processo para garantir um cozimento uniforme e depois cortadas na hora.

Essa fatia específica de carne tem um sabor, uma textura e um aspecto incríveis, independente de como você a cozinhar. Prepare essa picanha junto com um molho chimichurri bem colorido e um bom vinho tinto ao lado, e seus convidados vão pedir por mais desse bife incrível.

Perguntas Frequentes