Alcatra: Para Que Serve e Quais São Seus Cortes? Os 5 cortes da alcatra: como separar picanha, maminha e mais

Introdução: cortes da alcatra

A alcatra é uma das maiores partes do boi: quando você compra esse corte de carne, cinco cortes completamente diferentes saem de um único pedido, e cada um tem seu próprio sabor, textura e uso. Saber diferenciar cada um deles e reconhecer cada corte é o tipo de habilidade que faz a pessoa parecer bem na frente dos amigos e, além disso, economiza um bom dinheiro, pois comprar cada corte separadamente custa mais do que o pedaço inteiro. Aí é que entra a importância de entender a Alcatra: Para Que Serve e Quais São Seus Cortes?

Através deste guia você poderá conhecer os passos para separar os cinco cortes da alcatra e aprender a utilizá-los na churrasqueira.

O que é a alcatra?

A alcatra pode ser encontrada na parte final (traseira) do lombo do boi, entre o coxão e o lombo, e é colhida através do corte da carne numa área logo na frente da articulação do cóccix. Em sua totalidade ela mede em média 80 centímetros e consiste de cinco cortes muito distintos dentro dela: Alcatra: Para Que Serve e Quais São Seus Cortes?

1. Picanha — a mais conhecida, “rainha” do churrasco brasileiro.
2. Maminha — macia e suculenta, perfeita para preparos mais demorados.
3. Bife do açougueiro (também chamado bombom da alcatra ou tender steak) — o corte mais nobre e mais escasso, com apenas cerca de 150 g por peça.
4. Baby-beef — sabor intenso, retirado do miolo da alcatra.
5. Olho (ou coração) da alcatra — também do miolo, com textura e sabor marcantes.

O bife do açougueiro geralmente é o corte mais valorizado no mercado — chega a custar bem mais que R$ 120 o quilo — justamente por render pouco e por muitas pessoas nem saberem que ele existe.

Passo a passo: como separar os 5 cortes da alcatra

Limpe a peça. Isso envolve a remoção de todas as membranas e da gordura externa da carne.

3. Sinta os cortes com a mão. Ao limpar a peça você percebe que existem cortes e eles estão naturalmente separados por membranas internas.

4. O primeiro pedaço a ser retirado é a maminha pois é a última parte da carne.

Separe a picanha. Utilize as mãos para encontrar uma camada que a separe do miolo do contrafilé.

6. Limpe bem o miolo da alcatra. Tire os nervos e a gordura porque esse processo vai permitir que você faça os três cortes faltantes. Se você preferir uma carne mais magra, tire também a gordura visível.

7. Corte a carne do açougueiro. É um dos pedaços que vem do contrafilé e se encontra acima do miolo do corte central, identificável pela cor vermelha mais escura, e também está preso por uma membrana.

Localizando o nervo central no lado externo do miolo, já sem o corte do açougueiro, você deve notar um nervo onde há uma linha de divisão que separa o «bife» do olho (coração) da alcatra.

9. Corte o nervo no sentido longitudinal para separar completamente o filé mignon do olho da alcatra.

10. Termine os preparos da carne. Certifique-se de que você retire todas as camadas restantes da membrana e da gordura, deixando a carne limpa.

11. Verifique os resultados. Você vai obter 5 fatias que diferem no seu toque e no seu sabor todas elas provenientes do mesmo corte de carne, ou seja, maminha, picanha, baby-beef, olho/coração e bife do açougueiro.

Como preparar cada corte

• Picanha: grelhada, inteira ou fatiada, com sal grosso.
• Maminha: assada lentamente ou na churrasqueira, servida no ponto — vai bem também em carne de panela.
• Bife do açougueiro: por ser raro e macio, pede pouco: grelha rápida e sal na medida certa.
• Baby-beef e olho da alcatra: cortados em bifes grossos (cerca de dois dedos de largura) antes de ir à grelha, ou preparados inteiros no espeto, ao estilo gaúcho.

Perguntas Frequentes