Cortes de Carne Suína: Conheça os Principais e Como Usar Cada Um
Você está se fazendo uma injustiça ao pensar que a carne de porco se limita apenas ao lombo e ao pernil porque existem muitas outras opções por aí que você pode gostar. É a carne mais consumida no planeta e não é por acaso pois é versátil, gostosa e acessível. Porém tende a acontecer com muita frequência que uma pessoa compre sempre o mesmo corte de carne seja por falta de costume ou com medo de errar. Aprender os cortes muda isso completamente. Você aprende qual corte é o mais adequado para ser usado na sua preparação sem desperdício e ainda descobre que dá para fazer pratos incríveis sem gastar muito.
Por que conhecer os cortes de carne suína?
Antes de discutirmos os cortes vamos esclarecer mais uma coisa, o porco pode ser segmentado em zonas com traços específicos. A zona anterior, que compreende paleta e pescoço, contém muitas gorduras e colágeno e portanto exige muito tempo para ser preparado. O pernil, zona posterior, é magro e macio, enquanto a zona do lombo/costela, ou zona do meio, é o lar de cortes nobres. Essa informação já seria o suficiente para você pelo menos criar uma base para evitar erros na hora de comprar.
Outra vantagem de conhecer os diferentes tipos de cortes é em termos de preço também. Muitas vezes se vê que um corte menos famoso, como a suã ou a paleta, oferece um sabor igual ao de um filé mignon, mas a um preço muito menor. É questão de saber preparar.
Cortes nobres: maciez e sabor em destaque
Filé mignon suíno
Venindo da área do lombo é conhecido como sendo a carne mais macia entre os cortes de porco. O corte pode vir como um bife, medalhão ou um escalope. Com a melhor relação custo-benefício que você pode conseguir com isso, especialmente quando comparado ao filé mignon bovino, tudo pode ir: grelha rápida, frigideira quente ou até um escalope à milanesa.
Lombo (lombinho)
O corte é do pescoço até o pernil, na parte média das costas. Tem baixo teor de gordura, o que o torna adequado para ser combinado com pratos delicados. Quando assado no forno com ervas adicionadas, é um prato tradicional. Também é incluído nos churrascos de final de semana, em fatias chamadas de medalhões.
Copa lombo
Isso fica localizado na região do pescoço, perto da paleta. É um corte extremamente versátil que pode existir inteiro, em fatias e até mesmo em cubos. Como há mais marmoreio em comparação com o lombo, ele pode suportar processos de cozimento longos sem ficar seco. Ótima para assar, refogar ou fazer espetinhos.
Coxão-duro
Apesar de levar esse nome é na verdade um corte derivado do lombo, cuja a consistência o qualifica bem próximo ao mesmo nível do contra filé. É definitivamente um corte que pode te surpreender com sua maciez, sabor e versatilidade que ele possui. Pode ser fatiado para bifes ou usado em cubos para ensopados.
Cortes do pernil: versatilidade para o dia a dia
O pernil é uma das coxas traseiras do porco e é um corte grande. Cada parte tem seu próprio sabor, pois inclui vários subcortes. Dá para comprar a peça inteira e assar no forno ou na churrasqueira. Também pode ser pedido fatiado em escalopes e cubinhos.
Alcatra suína
Este é um corte magro, suculento e tenro derivado do pernil. É um corte muito prático para usar no dia a dia porque pode ser usado para grelhar e até mesmo para fazer bifes em frigideira e pratos de fritura rápida. Não tem erro.
Picanha suína
Isto é um subcorte da alcatra e é um dos melhores pedaços de carne do porco. Vem com uma fina camada de gordura sobre a carne, que derrete quando cozinha e mantém a umidade da carne. Também pode ser temperada de várias formas e cozida tanto no forno ou no churrasco. Se você gosta de picanha bovina, vale testar a versão suína.
Maminha
Também um corte do pernil do porco que pode ser muito útil para receitas simples ou alguns acompanhamentos mais sofisticados. Essa peça em particular pode ser servida cozida em uma frigideira, no grill ou na churrasqueira. O corte dá um bom rendimento e é bem suave ao paladar.
Ossobuco
Este é um corte macio retirado do pernil, com um osso bem no meio da carne. Dá um sabor excelente quando é cozido ou assado. O osso dá um ótimo sabor ao caldo. Ideal para ensopados. Também é muito bom para comer com as mãos.
Patinho
Essa parte também faz parte do pernil. É um corte magro e pode ser cortado em bifes e cubos. É menos tenro que a alcatra, mas é mais barato. Para melhorar sua tenraza, vale mariná-lo antes de grelhar.
Cortes de sabor marcante: bisteca, costela e barriga
Bisteca
Esta corte é muito apreciada por pessoas no Brasil. Esta carne pode ser cozida através de grelhar, assar, fritar ou fazer em empanadas. Esta corte quando retirada da parte central do lombo fica conhecida como “Costela de Porco” assim como é conhecida na América.
Costela
Um costelão de porco bem preparado deve ser preparado adequadamente para manter sua suculência. Pode-se usar uma marinada ou temperos secos para temperar as costelas. A chave aqui é cozinhá-las em fogo baixo e por tempo longo, até que a carne se solte facilmente dos ossos. Na churrasqueira, com uma boa camada de molho, elas se tornam um pedaço absolutamente delicioso de carne!
Barriga (pancetta)
Este corte de sabor marcante é muito versátil também. No forno ou na churrasqueira você pode esperar obter uma parte externa crocante e uma camada de carne suculenta por dentro. Este corte específico de carne também é a fonte do bacon, possivelmente o pedaço de carne mais popular já!
Cortes para cozidos e pratos tradicionais
Suã
É simplesmente esse pedaço que fica depois que tiramos as costelas e os lombos. Agora embora não seja muito esteticamente agradável ele certamente adiciona um sabor todo especial quando é cozido. É amplamente usado nos estados de Minas Gerais, Goiás e uma parte do interior do estado de São Paulo.
Pé suíno
É um corte fácil de desossar depois de cozido. Forma um dos componentes principais dos ingredientes da feijoada clássica e dá essa consistência de gelatina ao caldo.
Rabo
Outro corte usado para proporcionar o sabor único da feijoada. Como contém abundante colágeno, portanto tem que ser cozido por bastante tempo para que se crie desse modo um caldo rico e cheio de personalidade.
Joelho
É um subcorte do pernil que dá um sabor delicioso para o preparo da feijoada. Tem o equilíbrio perfeito de ossos e gorduras para dar a consistência ao prato.
Papada
Por seu sabor marcante é amplamente conhecida. A papada deve ser cozida corretamente para ter sua textura macia ou pode ser usada na preparação de um bom torresmo. Para um petisco crocante delicioso a papada acaba sendo muito mais econômica que a barriga.
Como escolher o corte ideal para cada preparo
O tipo de corte depende principalmente do tipo de preparo utilizado. Filés, lombo e alcatra funcionam melhor para grelhar e assar rápido pois são macios, enquanto os ensopados e a feijoada pedem cortes com mais colágeno, como suã, pé e joelho. Cortes de carne para churrasco devem ter gordura neles então cortes como picanha, costelas e barriga devem ser considerados.
Outra sugestão importante é que não há mal algum em pedir ajuda no açougue. A carne de um bom corte pode ser fatiada, desossada ou temperada pelo açougueiro conforme necessário. Além disso, se o corte for menos nobre, uma marinada por algumas horas já faz diferença.
| Corte | Melhor preparo | Por quê |
|---|---|---|
| Filé mignon suíno | Grelhado, frigideira, escalope | Maciez extrema, cozimento rápido |
| Lombo | Assado inteiro, medalhões | Magro, sabor suave |
| Copa lombo | Assado, espetinhos, refogado | Marmoreio, versatilidade |
| Alcatra suína | Bifes, grelhado, refogado | Magro, suculento, prático |
| Picanha suína | Churrasco, forno | Gordura que derrete, sabor intenso |
| Bisteca | Grelhada, frita, empanada | Osso mantém suculência |
| Costela | Churrasco, forno, cozimento lento | Colágeno, sabor marcante |
| Barriga (pancetta) | Assada, churrasqueira, cubos | Casquinha crocante, sabor forte |
| Suã | Cozidos, feijoada | Sabor intenso, caldo encorpado |
| Paleta | Cozido, assado, refogado | Versátil, com ou sem osso |
Outro corte de carne que merece uma nota é o lombo de porco. Ele tem um corte suculento e é um ótimo assado ao mesmo tempo em que pode ser recheado.
Perguntas Frequentes
Qual é o corte de carne suína mais macio?
Sendo o corte mais macio, o filé mignon suíno é retirado do lombo, que é uma parte do porco pouco exercitada. Pode ser grelhado facilmente em um piscar de olhos; medalhões/escalopes podem ser feitos com ele. Apesar de muito macio o lombo é um pouco menos suculento, o que o torna propenso a ressecar se passar do ponto.
Quais são os cortes suínos nobres?
A carne dos cortes nobres inclui o filé mignon, o lombo, a copa lombo e o coxão-duro. Estes cortes vêm da parte central e posterior do corpo de um porco já que as partes mais tenras da carne do porco podem ser encontradas ali. A picanha suína, que é um subcorte da alcatra, também se qualifica como um corte nobre.
Qual a diferença entre lombo e pernil?
O lombo se refere ao corte de carne tirado do meio da parte traseira do porco e é relativamente macio e magro. Por outro lado a parte da perna é a parte traseira que consiste em vários outros cortes como a alcatra, a picanha, a maminha e também o ossobuco e a carne é mais saborosa que a do lombo devido ao seu teor de gordura e colágeno.
Como amaciar carne suína antes do preparo?
Uma marinada ácida, com limão, vinagre ou iogurte, ajuda a quebrar as fibras da carne. Deixe de molho por pelo menos 30 minutos, ou algumas horas na geladeira para cortes mais duros. Outra opção é usar um amaciante natural, como kiwi ou abacaxi, mas cuidado para não deixar a carne virar pasta. Para cortes como suã e costela, o cozimento lento é o melhor amaciante.