Qual a melhor carne para fazer hambúrguer? Guia de cortes e blends
Se você decidir começar a fazer seus próprios hambúrgueres em casa, você logo perceberá o quanto é importante ter a carne certa. Não existe um corte mágico de carne bovina e, na verdade, é mais uma questão de encontrar uma seleção que combine vários tipos de gorduras para dar sabor, suculência e maciez. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre quais cortes valem a pena, como montar um blend equilibrado e quais erros evitar na hora de preparar, em nosso guia prático.
Guia prático
- Dificuldade
- Médio
- Tempo
- 30 minutos
- Passos
- 8
O que você precisa
- Cortes de carne bovina (acém, fraldinha, patinho)
- Moedor de carne ou carne moída na hora
- Sal e pimenta-do-reino
- Frigideira ou chapa
- Espátula
- Termômetro de carne (opcional)
Por que o blend de carnes faz diferença no hambúrguer
Apenas considerando a maioria dos hambúrgueres feitos à mão você vai descobrir que esses hambúrgueres não são feitos apenas de um único corte de carne. A mistura desses cortes de carne é exatamente o que forma a personalidade desse hambúrguer. Cortes diferentes adicionam alguns de seus traços ao produto final.
Considerar apenas um tipo de carne leva a um hambúrguer sem graça e seco. Além disso, se você usar uma carne muito gordurosa o disco de carne vai ficar pesado para manusear. Neste caso o blend é útil pois ele combina pelo menos dois tipos de carne para equilibrar as características de ambos os tipos. É melhor usar pelo menos três tipos.
Os melhores cortes para usar no seu hambúrguer
Existem alguns tipos que são comuns nos hambúrgueres feitos em casa. São divididos em aqueles que vêm da parte dianteira e traseira do boi respectivamente. A tabela abaixo destaca as principais opções e o que esperar de cada uma.
| Corte | Característica | Uso no blend |
|---|---|---|
| Acém | Macio, com boa quantidade de gordura | Base para dar sabor e suculência |
| Fraldinha | Macia, saborosa e suculenta | Ótima para compor o blend sozinha ou com outros cortes |
| Patinho | Magro, com pouca gordura | Usar com uma carne gorda para não ficar seco |
| Coxão duro | Magro, firme | Combina bem com acém ou fraldinha |
| Ponta de peito | Gorda, sabor intenso | Adiciona sabor e untuosidade |
| Pescoço | Macia, com gordura entremeada | Boa opção para blends |
| Alcatra | Magra, sabor suave | Pode ser usada, mas precisa de gordura extra |
Na verdade os seguintes cortes de carne que incluem o acém(cortes da paleta), fraldinha(top sirloin) e patinho(coxão mole) são geralmente considerados mais preferíveis quando se faz um hambúrguer. Estes cortes podem ser facilmente encontrados em açougues. Para quem precisa de um hambúrguer mais encorpado eu aconselho a pegar o corte de acem enquanto os outros podem escolher o corte de patinho com um toque de gordura.
Como montar o blend ideal: proporções e combinações
Podem existir diferentes combinações que funcionem mas pode não haver uma fórmula perfeita única. O que realmente importa é a proporção da carne magra e gordurosa. Uma proporção adequada de 70% de carne magra para 30% de gordura é frequentemente usada. Isso garante um hambúrguer suculento sem ficar encharcado.
Uma combinação clássica é usar acém (gorduroso) com patinho (magro). Isso se deve ao fato de que enquanto o acém contribui para o sabor e para o aumento do teor de gordura, o patinho ajuda a dar à carne algum tipo de textura firme. Outra opção é misturar fraldinha com coxão duro: a fraldinha traz suculência, e o coxão duro dá estrutura. Você pode tentar adicionar ponta de peito para aqueles que são corajosos o bastante para arriscar.
Se você for fazer dois tipos de cortes só pegue um que seja gorduroso e o outro deve ser magro. O melhor caso será conseguir três cortes porque você terá uma mistura de três cortes: acém, fraldinha e patinho fazem uma mistura perfeita.
Passo a passo para preparar o hambúrguer perfeito
Uma vez que você já selecionou a carne, o preparo faz toda a diferença. O processo abaixo irá ajudá-lo a cozinhar um hambúrguer suculento e bem selado.
- Assegure-se de que a carne esteja em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos antes de fazer as bolinhas de carne. Isso ajudará a evitar que o centro fique cru demais.
- Adicione sal e pimenta na hora de modelar, mas evite mexer demais pois um excesso de mistura deixará a carne dura.
- Modele os discos com aproximadamente 2 centímetros de espessura e maiores que o pão pois eles se contraem durante o processo de assar.
- Pressione levemente o centro de cada disco com o polegar para evitar que infle durante o cozimento.
- Aqueça bem a chapa ou frigideira em fogo alto. A carne deve chiar ao entrar em contato.
- Coloque o seu hambúrguer sem mexer por cerca de 2 a 3 minutos enquanto ele forma uma crosta dourada.
- Vire uma única vez e finalize o cozimento. Se for colocar queijo, adicione por cima para derreter.
- Então retire a carne e deixe de lado por 2 minutos antes de montar.
Como esperado o resultado é um hambúrguer com uma crosta crocante na superfície mas suculento por dentro. O fato de a carne ficar muito seca nos mostra que o fogo estava baixo ou o tempo de cocção foi longo demais.
Erros que podem arruinar seu hambúrguer
- Usar carnes com muitos nervos: mesmo moídas, deixam pedaços duros e desagradáveis. Prefira cortes limpos.
- Adicionar ovo, sopa ou creme de cebola para dar liga: isso é desnecessário. A gordura da carne já é suficiente para manter o hambúrguer unido.
- Amassar demais a carne: o excesso de manuseio compacta a proteína e deixa o hambúrguer duro.
- Virar o hambúrguer várias vezes: isso impede a formação da crosta e resseca a carne.
- Cozinhar em fogo baixo: a carne cozinha lentamente, perde suco e fica borrachuda.
Isso pode ser feito sem cometer esses erros na preparação. Sempre tenha em mente que quando duvidar: “Carne boa, pouco tempero e um fogo forte.”
Perguntas Frequentes
Qual a melhor mistura de carne para fazer hambúrguer?
A escolha mais ideal seria um misto de cortes de carne mais gordurosos com cortes de carne magra. Existem vários tipos diferentes de cortes de carne bovina que você poderia escolher e uma escolha ideal seria um corte de 70% de carne magra, como o patinho, e 30% de carne mais gordurosa, como o acém. Outras combinações eficientes podem incluir a fraldinha junto com o coxão duro.
Qual a carne do hambúrguer do McDonald's?
Os ingredientes utilizados na fabricação dos hambúrgueres do McDonald's não foram divulgados abertamente pela empresa; embora o que se sabe é que consiste exclusivamente de carne 100% bovina. Para hambúrgueres caseiros os cortes de carne adequados incluem o acém, a fraldinha e o patinho.
O que é bom para dar liga na carne de hambúrguer?
Não há necessidade de usar ovos, sopa ou creme de cebola para dar liga à mistura. A própria gordura da carne já é suficiente para manter o hambúrguer unido. O que se exige aqui é selecionar cortes com um percentual considerável de gordura e modelar os discos com o máximo de cuidado, sem amassar demais.
Patinho é bom para hambúrguer?
O patinho é geralmente um corte magro sem muita gordura. Sua desvantagem é que sem ser misturado com outros tipos de carne ele pode deixar o hambúrguer bem seco na preparação. Misturado com cortes gordurosos de carne de boi como o acém ou a fraldinha, o patinho se torna um acréscimo muito útil para quem busca um hambúrguer mais leve.