Como escolher carne para fazer bife: cortes, maciez e preço
A escolha do corte de carne usado para preparar um bife em casa parece fácil mas o segredo entre um bife duro e um macio está na escolha do corte. Os músculos do corpo de um boi diferem no nível de trabalho; alguns são muito utilizados enquanto outros quase não são utilizados. Um corte tirado de um músculo menos exercitado naturalmente fica mais macio, enquanto a marmorização, a gordura entremeada, desempenha um papel na suculência e no sabor da carne. A conclusão seria que não existe um bife ideal, mas sim o corte certo para o preparo que você quer fazer e para o quanto pretende gastar.
Guia rápido
- Dificuldade
- Fácil
- Tempo
- 10 minutos no açougue
- Passos
- 6
Você vai precisar
- Lista de cortes desejados
- Verificação do selo de inspeção
- Observação da cor e marmorização
- Pedido de corte contra as fibras
O que define um bom corte para bife?
Existem dois fatores que contribuem para a qualidade de um bife: a maciez e o marmoreio. A maciez de um bife depende da parte onde o músculo se encontra no corpo do boi. Os bifes preparados com músculos encontrados em partes como o lombo e a parte de trás são tenros pois os músculos aqui não são muito ativos. Já os cortes da dianteira, como a paleta e o acém, têm mais fibras e exigem preparos mais longos.
O efeito de marmoreio é a gordura presente nas fibras da carne. Ela derrete durante o cozimento dando-lhe suculência e mais sabor. Um bife sem nenhuma gordura tende a ficar seco enquanto é cozido. Por exemplo o filé mignon é um dos tipos mais elegantes de bife obtido do músculo psoas. O motivo pelo qual você tem que ter cuidado com o ponto é porque ele tem menos gordura.
Os 7 melhores cortes para bife
É preciso saber que existem sete cortes populares no Brasil quando o assunto é carne bovina.
- Filé mignon: A carne mais macia, magra e quase sem nervos. Perfeita para fazer medalhões ou bifes altos, mas a mais cara.
- Contrafilé: Muito popular por ter um sabor distinto e boa praticidade. Obtido da parte externa da coluna vertebral e é ótimo para alimentos grelhados e churrasco.
- Miolo de alcatra: parte central da alcatra, com fibras macias e sabor suave. Versátil para bife e grelhados.
- Coxão mole: Comummente chamado de “Coxão de Dentro” a carne é macia e tem pouca gordura. Pode ser facilmente preparado grelhado e em forma de escalope do dia a dia.
- Picanha: Famoso no churrasco, ele tem uma capa de gordura que derrete e dá sabor. Porém, no caso do bife é preciso cortá-lo contra o grão.
- Patinho: Magro e com baixo teor de gordura. Combina muito bem com carne de boi com cebola ou empanado e tende a ficar duro se cozido demais.
- Alcatra: Carne versátil, com fibras macias e sabor suave. Adequado para bifes, grelhados e assados. Produzido a partir da maminha, baby beef e picanha.
Comparativo: maciez, sabor e preço dos cortes
Para facilitar a escolha, a tabela a seguir apresenta uma comparação entre os principais cortes em termos objetivos. O preço relativo considera a média do mercado e varia de 1, sendo o mais barato, até 5 sendo o mais caro.
| Corte | Maciez | Sabor | Suculência | Preço relativo | Melhor uso |
|---|---|---|---|---|---|
| Filé mignon | Muito alta | Suave | Média (pouca gordura) | 5 | Medalhão, bife alto, grelhado rápido |
| Contrafilé | Alta | Marcante | Alta | 3 | Bife na frigideira, grelhado, churrasco |
| Miolo de alcatra | Alta | Suave | Alta | 3 | Bife, grelhado, churrasco |
| Coxão mole | Média-alta | Suave | Média | 2 | Bife do dia a dia, escalope, picadinho |
| Picanha | Alta | Intenso | Muito alta | 4 | Churrasco, bife grosso na grelha |
| Patinho | Média | Suave | Baixa (magro) | 1 | Bife acebolado, à milanesa, carne moída |
| Alcatra | Alta | Suave | Alta | 3 | Bife, grelhado, assado |
Os melhores cortes para o objetivo de cozinhar um bife rapidamente para grelhar são o contrafilé ou o miolo de alcatra. O bife de acém e o bife de fraldinha oferecem alternativas baratas para o consumo normal apenas se não passarem do ponto.
Cortes econômicos para o dia a dia
Nem todo mundo quer usar seu dinheiro em pratos tão caros como filé mignon às terças-feiras no almoço. Para o dia a dia, é possível encontrar cortes mais baratos que sirvam para fazer um bom bife, desde que você saiba como preparar.
O patinho tem menos gordura e pode ser usado muito bem em bifes acebolados e empanados já que o método de cozimento ajuda a manter o suculento. O coxão mole tem carne mais delicada e menos gordura e portanto é um corte ideal para ser grelhado, escalopes e para cozinhar em molho. O acém também é um corte ideal que tem menos gordura mas pode ser usado com eficácia em refogados, cozidos e bifes do dia a dia já que a parte vem da frente. A paleta tem muita fibrosidade, altos teores de gordura e sabor marcante, sendo boa para bifes, carne moída e assados, preferencialmente em cozimento lento.
quanto mais barato o corte, mais atenção você precisa dar ao preparo. Você nunca vai conseguir um bife de patinho ou acém se cozinhar em fogo alto demais por muito tempo, pois eles vão ficar duros como sola de sapato. Basta usar um pouco de pressão com o martelo de carne, tempere com sal grosso sobre eles e cozinhe em fogo médio-alto, virando uma única vez.
Passo a passo para escolher a carne no açougue
Na hora do açougue, assim você pode evitar uma decisão errada durante a seleção:
- Reconheça o corte com base nos seus atributos visuais e no nome que ele carrega na vitrine. Caso não conheça, você sempre pode recorrer ao açougueiro para obter informações tanto sobre a procedência como sobre a parte do boi de onde veio.
- Observe a cor da carne que deve ter um tom uniforme e vermelho brilhante. Cores escuras ou acinzentadas são indicativos de carnes velhas e mal armazenadas.
- A verificação do marmoreio é importante. Pequenas veias de gordura entremeada são sinal de sabor e suculência. Você deve evitar peças onde a gordura parece amarela ou tem excesso de gordura externa.
- Toque a carne gentilmente com os dedos. Ela deve estar firme mas com alguma elasticidade. Quando a carne se sentir muito macia ou pegajosa então significa que a carne está estragada.
- Peça ao açougueiro para cortar a peça na espessura desejada. Para bife na frigideira, 1,5 a 2 cm é o ideal. Para churrasco, 2 a 3 cm.
- Se for possível tente solicitar que seja cortado contra o grão. Isso fará maravilhas para deixar a carne mais macia.
O resultado ideal deve ser um pedaço de carne que tenha uma cor viva, uma textura firme e um teor de gordura branco ou creme. Será um acréscimo perfeito se o açougueiro cortar a peça na sua frente antes da compra.
Erros comuns ao escolher carne para bife
Alguns erros repetem-se na hora de comprar carne para bife. Evite-os:
- Escolher cortes muito magros para grelhar: filé mignon e patinho têm pouca gordura. Em fogo alto, ressecam rápido. Prefira cortes com marmorização para grelha.
- Ignorar a marmorização: Essa é a gordura entremeada entre as fibras musculares. É isso que torna um bife macio, suculento e saboroso. Uma carne sem faixas de gordura normalmente fica seca.
- Comprar carne de procedência duvidosa: Verifique que o selo (SIF, SIE ou SIM) e a data de validade estejam visíveis. Carne sem procedência constitui um risco de contaminação.
- Não considerar o tipo de preparo: Não há necessidade de usar filé mignon para fazer um bife acebolado comum do dia a dia. Patinho ou bife de coxão mole servem. Para servir um bife grelhado impressionando os convidados você precisa de contrafilé ou miolo de alcatra.
- Fatiar a carne a favor das fibras: Isso faz com que a carne fique dura. O bife precisa ser cortado contra as fibras, especificamente no caso da alcatra e do coxão mole.
Perguntas Frequentes
Qual é o melhor tipo de carne para fazer bife?
Depende da preparação e do orçamento. Para grelhados rápidos os melhores cortes são contrafilé e miolo de alcatra por razão da sua boa relação entre sabor, maciez e preço. Quando o orçamento permite filé mignon é o corte mais macio mas tem pouca gordura e pede cuidado no ponto. Para pratos diários coxão mole e patinho são boas escolhas para bifes acebolados ou à milanesa.
Qual tipo de carne se faz bife?
Na verdade qualquer corte de carne bovina pode se tornar um bife, mas alguns cortes são mais indicados que outros, como o filé mignon, o contrafilé, o miolo da alcatra, o coxão mole, a picanha, o patinho e a alcatra. Também é possível usar cortes da dianteira do boi, como o acém ou a paleta.
Qual corte é bom para bife?
O tipo de bife mais popular é o Contrafilé devido ao seu sabor marcante e à sua maciez. O Miolo de alcatra é outro tipo de corte de carne para se considerar. Essas partes de carne oferecem uma boa maciez e um sabor suave. Porém, caso o orçamento seja limitado, uma opção pode ser o Coxão Mole ou o Patinho, desde que o preparo seja adequado.
Qual é a carne mais macia e barata para bife?
Dentre os cortes de carne listados o coxão mole representa a melhor relação custo-benefício. O coxão mole é macio, tem baixo teor de gordura e é barato o suficiente tanto para grelhar quanto para fazer escalopes. Embora o patinho possa representar um corte ainda mais barato o mesmo é extremamente magro e deve ser cozido corretamente. Não se pode encontrar um corte que seja ao mesmo tempo macio e barato: maciez tem preço.