Como escolher a carne certa para panela de pressão e não errar no cozimento
Há alguém que nunca colocou um corte de carne em uma panela de pressão, deixou-a no fogão por quarenta minutos e obteve apenas um resultado de carne dura, desfiada ou seca? Quase com certeza o erro não está no tempo de cozimento ou nos temperos adicionados ao alimento mas sim no corte errado da carne. A panela de pressão é útil para o cozimento daqueles tipos de carne que exigem muito tempo de cozimento mas o milagre não vai acontecer com todos os tipos.
Guia rápido
- Dificuldade
- Fácil
- Tempo
- 30-40 minutos
- Passos
- 5
Você vai precisar de
- Corte bovino com colágeno (músculo, acém, paleta)
- Panela de pressão
- Líquido (água, caldo ou vinho)
- Óleo para selar
- Temperos a gosto
Por que a escolha da carne faz toda a diferença
O cozimento a pressão se baseia no simples princípio de que funciona a uma temperatura mais alta do que o cozimento normal. É isso que ajuda a amolecer mais rapidamente as fibras da carne. Mas só funciona de forma eficaz com cortes que tenham bastante colágeno e fibras longas. Isso porque quando o colágeno é cozido por um bom tempo, ele se transforma em gelatina, deixando a carne macia, suculenta e cheia de sabor.
Já os cortes nobres como filé mignon, contrafilé e alcatra são feitos de fibras musculares curtas com depósitos mínimos de gordura entremeada entre elas. Devem ser grelhados ou fritos como método de cozimento, com cocção rápida, e não devem ser deixados para cozinhar devagar, já que o resultado seria uma carne seca, sem sabor, além de um desperdício de dinheiro, já que são cortes mais caros.
Assim sendo o princípio dourado é: Ao utilizar a panela de pressão, prefira cortes da parte dianteira ou traseira da carne, pois possuem fibras musculares e colágeno em abundância. De fato, eles podem ser duros quando crus, mas o cozimento certo os transforma em macios, desmanchando.
Os melhores cortes para panela de pressão
Vários cortes funcionam muito bem em panelas de pressão. Isso depende do que se quer cozinhar e do tempo disponível para o cozimento. A tabela a seguir apresenta as principais opções:
| Corte | Características | Melhor uso |
|---|---|---|
| Músculo | Firme, com alto teor de colágeno | Sopas, caldos e molhos encorpados |
| Acém | Fibroso, barato e com muito sabor | Ensopados e carne de panela com legumes |
| Paleta | Sabor marcante, fibras macias, um pouco mais gordurosa | Ensopados, picadinhos e carne desfiada |
| Patinho | Magro e naturalmente macio | Molhos rápidos e pratos que não precisam de tanto tempo |
| Fraldinha | Menos gordurosa, macia e saborosa | Carne desfiada, ragu e cozidos com vinho |
| Coxão duro | Fibroso, com bastante fibra | Sopas e guisados |
| Costela | Gordura entremeada e muito colágeno | Preparos longos, desfiada no osso |
| Peito | Versátil e econômico | Cozidos prolongados, como vaca atolada |
Uma exceção a ser notada é o patinho. Devido ao seu caráter magro ele tende a ressecar depois de algum tempo devido ao fato de ser submetido a pressão por muito tempo. Isso no entanto não deve ser um problema já que o patinho sendo macio requer pouco tempo de cozimento, então dá para usar em molhos mais rápidos, desde que você fique de olho no tempo.
Como escolher a carne ideal na hora da compra
Não tenha medo de verificar a peça pessoalmente antes de fazer seu pedido no açougue. Algumas considerações vão te ajudar a fazer a escolha certa:
- Textura: prefira cortes com fibras longas e visíveis. Eles são os que mais se beneficiam do cozimento na pressão.
- Marmoreio: A gordura encontrada entre as fibras musculares é muito útil pois derrete durante o processo de cozimento e garante que a carne fique suculenta e saborosa. Cortes muito magros tendem a ficar secos.
- Colágeno: Aquelas peças de carne que possuem mais nervos e cartilagens como o músculo e as costelas são muito boas. O teor de colágeno faz com que ele fique gelatina e dá aquela textura de carne desmanchando.
- Tempo disponível: Restrições de tempo podem favorecer a escolha de um patinho devido ao seu processo de cozimento rápido; no entanto, caso o tempo de cozimento seja maior, opte por um acém ou uma paleta.
Sempre que você encontrar algum tipo de corte que não reconheça pergunte ao açougueiro de onde vem essa carne. Cortes de antebraço como o acem e a paleta e cortes de traseiro como o coxão duro são bons candidatos para cozimento a pressão.
Passo a passo para cozinhar carne na panela de pressão
Depois de escolher o corte adequado, o preparo é simples, e aqui está o que você precisa fazer para ter sucesso:
- Tempere a carne com sal, pimenta e os temperos da sua receita. Deixe descansar por uns 15 minutos para pegar sabor.
- Pegue qualquer pedaço de carne da frigideira aquecida contendo uma quantidade de óleo para selar todos os seus lados, o que resultará na formação de uma crosta.
- você pode usar água, caldo ou vinho para cobrir parcialmente os pedaços. O líquido desempenha um papel importante para produzir o vapor e cozinhar a carne.
- Cozinhe sob pressão em temperatura média pelo tempo indicado no processo de cozimento. Os cortes como músculo e acém normalmente exigem de 30 a 40 minutos, enquanto o coxão duro exigiria de 20 a 30 minutos.
- Depois de verificar a carne durante o tempo de cozimento, no caso da carne não estar macia, devolva-a ao fogo por mais alguns minutos. A panela de pressão acelera o processo, mas cada pedaço de carne cozinha no seu próprio tempo.
Uma recomendação de segurança muito importante é que você precisa ter certeza de que toda a pressão do cozido foi liberada antes de tentar tirar a tampa. Não é necessário tirar a tampa à força, além disso, tenha certeza de que seu anel de vedação e o travamento de segurança estejam em perfeito estado de funcionamento, seguindo sempre o manual da sua panela.
Erros comuns ao cozinhar carne na pressão
Muitas pessoas tendem a cometer erros ao usar panelas de pressão devido à falta de concentração. Erros comuns incluem:
- Usar cortes inadequados: Colocar alcatra ou filé mignon na panela de pressão é um jeito certo de destruir carnes deliciosas pois elas ficam secas e menos saborosas.
- Não selar a carne: pular a etapa de dourar faz com que a carne perca mais sucos e fique com menos sabor.
- Líquido insuficiente: sem líquido suficiente, a panela não gera pressão adequada e a carne pode queimar no fundo.
- Fogo alto demais: O cozimento dos alimentos em altas temperaturas irá diminuir a pressão na panela ou na carne de forma inconsistente. A melhor escolha é a temperatura média.
- Abrir a panela antes da hora: forçar a abertura enquanto ainda há pressão é perigoso e interrompe o cozimento, deixando a carne dura.
Uma maneira de aumentar a possibilidade de sucesso é não cometer esses erros. O uso da panela de pressão é prático, mas ainda assim exige um pouco de atenção e o corte correto.
Perguntas Frequentes
Qual o melhor tipo de carne para fazer na panela de pressão?
Os cortes recomendados para fazer um ótimo assado de panela contêm muito colágeno e têm fibras longas. Essa carne muda quando é cozida e fica macia e com muito sabor. Cortes magros e nobres como o filé mignon e a alcatra devem ser evitados pois ressecam facilmente.
Qual o melhor corte para fazer na panela de pressão?
Não existe um corte perfeito para todos os casos, tudo depende do tipo de alimento para o qual será usado. O corte de músculo é o melhor para sopas e caldos. O corte acém é uma excelente opção barata para os ensopados. As costelas vão ficar perfeitas para quem gosta de carne desfiada e suculenta. O patinho pode ser usado, mas com tempo reduzido de cozimento.
Qual carne comprar para cozinhar?
Ao cozinhar em uma panela de pressão, procure por carne que venha da parte dianteira(acém, paleta) ou da parte traseira(coxão duro, músculo). A carne encontrada nessas partes contém mais colágeno e tecido adiposo, assim proporcionando uma maciez após o cozimento. A fraldinha também é uma boa pedida, especialmente para desfiar.
Qual o melhor corte de carne para carne de panela?
Outra opção quando se trata de escolher um tipo de carne para a panela é o acém que é fibroso, econômico e saboroso. O músculo também é excelente, principalmente para quem gosta de molho encorpado. Outra alternativa a se considerar é a paleta já que o corte da carne absorve bem os temperos e fica macia.