Pode Lavar Carne Antes de Cozinhar? Entenda por que isso é um erro
É comum ver as pessoas lavarem a carne quando estão preparando-a para cozinhar porque querem deixá-la limpa. Essa prática em si é um perigo. A USP descobriu que metade dos brasileiros está acostumada a lavar a carne, principalmente o frango. Infelizmente, a verdade sobre isso é que a água não mata as bactérias; ao contrário, ela promove a disseminação de contaminantes e a perda de nutrientes.
Por que lavar a carne é um erro?
O problema não está nas bactérias presentes na carne crua, mas sim nas bactérias encontradas na cozinha e na maneira como elas se espalham enquanto a carne crua é preparada. O que acontece é que, durante a lavagem da carne (de frango ou bife), a água que escorre e respinga espalha as bactérias para outros equipamentos, como louças, tábuas e alimentos próximos.
Contaminação cruzada na cozinha
O respingo da contaminação irá cair em superfícies que você irá encontrar depois como por exemplo torneiras de água corrente, dispensadores de sabão ou ferramentas. O motivo por exemplo de você não poder preparar uma salada fresca em uma superfície já contaminada sem a sanitização dessa superfície é que você pode contaminar a sua comida devido a bactérias do carneiro.
Água não elimina bactérias
A água não é eficiente na eliminação de bactérias. Por outro lado a água ajuda na proliferação delas, pois elas se reproduzem em ambientes úmidos. Além disso a carne, especialmente aves, contém uma variedade de bactérias incluindo Campylobacter e Salmonella entre outras. Tais bactérias encontradas nos produtos de carne não podem ser lavadas mas sim eliminadas pelo cozimento.
Perda de nutrientes solúveis
Além do risco à saúde que resulta do lavar a carne o lavar com água tira muitos dos vitaminas e minerais solúveis em água. A partir desta ilustração você vai notar que o item não é enriquecido com nada e ainda assim é menos nutritivo apesar de ser qualquer coisa. Isso significa que quanto mais saborosa a carne fica maior é o risco de contaminação.
Vale para todos os tipos de carne?
É importante notar que a ideia de não lavar a carne se aplica a qualquer tipo de carne, seja ela de boi, porco, frango ou até mesmo de peixe. Existe uma percepção comum por aí de que só o frango precisa de cuidado, mas a lógica é a mesma para qualquer corte cru. As bactérias presentes na superfície externa de qualquer carne podem ser transferidas para a pia e para os utensílios utilizados no processo.
Agora que precisamos levar em conta as temperaturas necessárias para a carne de acordo com o tipo exato de carne, mas o princípio geral permanece o mesmo – se o produto estiver bem cozido não há nenhum micro-organismo vivo lá dentro. As bactérias encontram extrema dificuldade para sobreviver ao processo de cozimento devido à temperatura muito alta. A melhor maneira, portanto, não seria lavar, mas sim colocar a carne diretamente no fogo ou na grelha, garantindo que atinja a temperatura ideal no centro.
Como higienizar e manipular a carne com segurança
Você não precisa lavar a carne crua em água corrente; a segurança depende de como ela é manuseada e do fato de que ela seja cozida adequadamente também. Dê uma olhada em algumas práticas recomendadas…
- Não lave a carne crua. Leve direto para a panela, grelha ou forno.
- Use tábuas de plástico ou vidro. São mais fáceis de higienizar e não retêm umidade como as de madeira.
- Antes de preparar outro alimento lembre-se de lavar as suas mãos, bem como a sua faca e a sua tábua de cortar, especialmente entre o corte de carnes cruas e vegetais.
- Cozinhe na temperatura ideal. O calor intenso elimina as bactérias.
Escolha da tábua de corte
Quanto às tábuas de madeira elas possuem certos poros pelos quais a umidade é retida e por isso não são as melhores tábuas para manusear carne crua. Porém, no caso das tábuas de plástico e de vidro elas são fáceis de higienizar e, portanto, mais seguras.
Higiene de mãos e utensílios
O seguinte é vital: sempre garantindo que você lave as mãos com água e sabão antes e depois de tocar carnes cruas. Isso também se aplica às facas e tábuas de corte, no caso de você usar a mesma faca para cortar frango e depois usar a mesma faca para picar legumes, as bactérias podem contaminar os vegetais.
Cozimento na temperatura ideal
A forma mais eficaz de acabar com as bactérias é cozinhar os alimentos na temperatura ideal. Para aves, a temperatura interna deve chegar a 74°C; para carnes bovinas e suínas, o ponto seguro varia, mas o centro não pode ficar cru. Use um termômetro de cozinha para garantir.
Outros erros comuns no preparo de alimentos
Além de lavar a carne, outros hábitos na cozinha aumentam o risco de intoxicação alimentar. A pesquisa da USP, feita com 5 mil lares, identificou que 24% dos brasileiros consomem carne mal passada e 39% descongelam alimentos em temperatura ambiente. Esses comportamentos são tão perigosos quanto o enxágue na pia.
Carne mal passada
Ao consumir carne mal passada, especialmente a carne de frango e de porco, os seres humanos ficam suscetíveis a bactérias que poderiam ser neutralizadas apenas pela exposição a altas temperaturas. O ponto da carne não pode ser apenas pelo gosto mas sim deve levar em consideração os problemas relacionados ao aspecto da segurança da ingestão de alimentos. Prefira carnes bem cozidas, principalmente para crianças, idosos e pessoas com imunidade baixa.
Descongelamento incorreto
Quando você deixa a comida descongelar sobre a pia ou a mesa de jantar ela vai desenvolver bactérias na parte externa enquanto a parte interna ainda está congelada. Você precisa fazer as coisas do jeito certo tirando-a do freezer e colocando-a na parte de baixo da geladeira.
Sintomas de intoxicação alimentar
Os sintomas de intoxicação alimentar podem ser descritos como vômitos, diarreia e mal-estar, e podem se agravar principalmente entre crianças e pessoas idosas. Além de procurar atendimento médico quando se apresentam tais sintomas, a intoxicação alimentar pode ser facilmente prevenida usando medidas simples como não lavar a carne antes de cozinhar, cozinhá-la bem e limpar a cozinha.
Perguntas Frequentes
É saudável lavar a carne antes de cozinhar?
A lavagem da carne crua com água não garante a segurança pois o processo não elimina as bactérias e pode causar contaminação cruzada, espalhando micro-organismos pela pia e pelos utensílios de cozinha. O procedimento correto seria cozinhá-la na temperatura ideal.
Como higienizar carne crua?
Mas quando você estiver preparando sua carne crua, não lave a carne em água em nenhuma circunstância. Isso porque você só deve retirar a carne da geladeira depois que decidir preparar a refeição, ou seja, quando ela ainda estiver fresca naquele exato momento. É aconselhável que você use blocos de corte de plástico ou de vidro para cortar sua carne crua.
É correto lavar carne de boi?
Falso. A carne não precisa ser lavada mesmo quando for carne bovina pois as bactérias não podem ser removidas com água mas podem se espalhar por toda a cozinha. Tudo o que se precisa fazer é ter certeza de que ela esteja completamente cozida.
É correto lavar a carne com vinagre?
Isso também não funciona muito bem. Na verdade é conhecido que o vinagre reduz a quantidade de bactérias que estão crescendo mas ao mesmo tempo nem as elimina nem age como um substituto completo do cozimento. Outra desvantagem do método que está sendo discutido está na criação de uma falsa sensação de segurança e ainda em espalhar contaminação na pia.