Como evitar a contaminação cruzada entre carnes e outros alimentos na cozinha

Cidade Maximiliano 11 minutos lidos

A contaminação cruzada continua sendo um dos problemas cruciais na segurança alimentar em casa. Isso se refere ao processo de contaminação no qual as bactérias de um tipo de alimento são transmitidas para outro alimento que está pronto para consumo, assim causando intoxicações graves, como as bactérias encontradas na carne crua, como a Salmonella ou a E. coli. Além disso, algumas práticas simples de organização e higiene poderiam ajudar a reduzir drasticamente esse risco.

O que se segue é um guia que lhe dará uma ideia do que é a contaminação cruzada, quais são as contaminações cruzadas mais comuns e um guia fácil de usar que você pode usar do início ao fim, desde quando for fazer compras até a hora de servir.

Guia prático

Você vai saber identificar e prevenir a contaminação cruzada, aplicando um passo a passo seguro desde a compra até o armazenamento.

Fácil: Fácil
Tempo estimado: 30 minutos para aplicar as práticas
Passos: 8

Sua jornada

Separe as carnes na hora da compra
As carnes devem ser colocadas na…
Limpe todas as superfícies
Use tábuas e utensílios separados
Manipule as carnes com cuidado
Cozinhe as carnes até atingir a temperatura interna segura
Lave as suas mãos e os…
Armazene as sobras corretamente

Dica

Use tábuas e utensílios separados para carnes cruas e lave as mãos sempre que trocar de alimento.

Ideal para quem cozinha em casa e quer garantir a segurança alimentar da família.

O que você precisa

Tábuas de corte separadas (ou de cores diferentes)
Facas e utensílios dedicados para carnes cruas
Recipientes fechados para armazenamento na geladeira
Detergente e água quente para higienização
Termômetro de cozinha para verificar a temperatura interna das carnes

Ver o passo a passo

O que é contaminação cruzada e por que é perigosa

Definição simples

O processo de contaminação cruzada envolve a transferência de microrganismos de um alimento já contaminado para um alimento seguro. A principal fonte de contaminação cruzada envolve alimentos que não precisam de mais nenhum preparo antes de serem consumidos junto com as carnes cruas, aves, peixes e ovos, entre outros.

O problema é que existem vários germes que não podemos ver pois são organismos microscópicos. Por exemplo, apenas ter um pouco de frango cru pode deixar sucos invisíveis em uma superfície, e esses sucos podem passar esses micro-organismos inconscientemente para as pessoas.

Exemplos do dia a dia

Alguns exemplos comuns de contaminação cruzada em casa:

Cozinhar um frango cru usando uma tábua de corte para cortar o frango e depois usar a mesma tábua para cortar um tomate sem lavar entre um e outro.
Usar a mesma faca para cortar carne crua e depois para fatiar um pão ou uma fruta.
Guardar carne crua na prateleira de cima da geladeira, deixando o líquido pingar sobre alimentos prontos ou vegetais.
Misturar carne crua com molho ou salada na mesma tigela, sem separação adequada.

Riscos para a saúde

As consequências da contaminação cruzada vão de problemas menores até doenças mais graves. As doenças que ocorrem devido à contaminação por meio dos alimentos apresentam sintomas como náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, os quais podem ser observados horas ou até dias após o consumo.

Aqueles que são altamente suscetíveis, por exemplo, crianças, idosos, gestantes e pessoas com imunidade baixa, estão sujeitos a complicações mais sérias, como a desidratação severa ou infecções generalizadas, portanto medidas preventivas desempenham um papel crucial.

Os 3 tipos de contaminação cruzada

Contaminação direta

Isso pode acontecer se os alimentos tiverem contato físico entre si. Um exemplo seria o de deixar que o suco da carne escorra sobre as frutas na geladeira, ou armazenar carnes acima de saladas prontas nas bancadas.

É uma das formas mais fáceis de contaminação de se evitar já que tudo o que se precisa é garantir que haja uma separação física clara entre as carnes cruas e os alimentos consumíveis.

Contaminação indireta

Na contaminação indireta, um intermediário transfere os microrganismos de um objeto para outro. Tábuas de corte, facas, esponjas, panos de prato, utensílios e até as mãos são bons exemplos disso.

A carne foi processada utilizando uma tábua de corte que carrega algum grau de contaminação. Depois será limpa utilizando sabão e água sem um bom secamento, seguido de cortar os legumes utilizando a mesma tábua. O crescimento de bactérias acontece aqui.

Contaminação por gotículas

A contaminação por gotículas significa um tipo de contaminação que ocorre através de pequenas partículas de líquido ou aerossóis que são espalhadas no ambiente. Isso pode acontecer, por exemplo, quando você lava carne crua na pia e os respingos de água contaminada atingem utensílios, bancadas ou outros alimentos próximos.

Por esse motivo, profissionais aconselham não lavar carnes cruas antes do preparo. As bactérias presentes na carne são mortas devido às altas temperaturas do cozimento; caso contrário, o processo de lavagem pode permitir que elas se espalhem pela cozinha.

Práticas essenciais para evitar a contaminação cruzada

Para evitar a contaminação cruzada, a segregação física deve ser combinada com uma boa higiene e uma organização eficiente. Os três elementos estão interligados e devem fazer parte da rotina de todos os que trabalham na cozinha.

Tábuas de corte separadas devem ser utilizadas ao fatiar carnes cruas bem como outros itens comestíveis. A solução seria portanto ter várias tábuas de cores diferentes para facilitar a identificação.
Assegure-se de lavar as mãos com água e sabão antes e depois do contato com carne crua e sempre que estiver trocando de produtos.
Separe os utensílios: Facas, pinças e colheres que manuseiam carne crua precisam ser lavados com detergente e água quente antes de serem utilizados com outros alimentos.
A carne crua deve ser mantida na parte mais baixa da geladeira, em recipientes fechados ou embalagens seladas para garantir que seus líquidos não contaminem outros itens de alimentos.
Assegure-se de que as superfícies e os utensílios utilizados para manusear a carne crua sejam lavados com água corrente quente com detergente. Você pode limpar as bancadas usando uma solução diluída de água sanitária.
A prática de lavar carne em seu estado cru não é recomendada pois o calor gerado durante o processo de cozimento elimina os micro-organismos.
Mantenha seus panos de prato sempre limpos e troque-os com frequência, porque panos úmidos são muito propícios ao crescimento de bactérias.

Passo a passo para uma cozinha segura

Se você realizar esses passos na ordem correta, você pode ter certeza de que sua cozinha estará segura desde o momento em que compra os alimentos até o momento em que os guardar.

Separe as carnes na hora da compra: coloque carnes cruas em sacos plásticos individuais, separadas de outros alimentos, especialmente daqueles que serão consumidos crus.
As carnes devem ser colocadas na geladeira ou freezer o mais rápido possível quando chegarem em casa. Elas têm que ser guardadas na prateleira de baixo, em recipientes fechados ou em sacos bem vedados.
Limpe todas as superfícies antes de começar o processo de preparo dos alimentos. Limpe bem a bancada usando água quente e detergente.
Use tábuas e utensílios separados para cortar carnes cruas e alimentos prontos. Como alternativa você pode usar apenas uma tábua, mas deve lavá-la com água quente e detergente sempre que cortar algo nela.
Manipule as carnes com cuidado: Retire apenas a quantidade que vai usar e mantenha o restante refrigerado. Qualquer produto feito de carne não pode ser mantido exposto por mais de 2 horas.
Cozinhe as carnes até atingir a temperatura interna segura: 74°C para aves e carnes moídas, 63°C para cortes inteiros de bovinos, suínos e cordeiros, com descanso de 3 minutos antes de servir.
Lave as suas mãos e os utensílios de cozinha utilizados em carnes cruas, antes de tocar em outros tipos de alimentos ou utensílios.
Armazene as sobras corretamente: coloque os alimentos cozidos em recipientes fechados e leve à geladeira em até 2 horas após o preparo.

Atenção: Nunca guarde alimentos cozidos em algum momento, em pratos e em tábuas de corte onde a carne crua foi processada antes.

Erros comuns que aumentam o risco

Lavar carnes cruas

Lavar frango, carne bovina ou suína antes de cozinhar é um erro muito comum. A água não elimina as bactérias e pode inclusive levar à contaminação de balcões, pias bem como de qualquer utensílio de cozinha, aumentando o risco de contaminação cruzada.

O correto é levar a carne direto ao cozimento, porque o cozimento é o único meio possível de se livrar das bactérias que se prendem à sua superfície externa.

Usar a mesma tábua

O erro mais comum cometido ao usar uma tábua de corte é o fato dos usuários não limparem a tábua depois de usá-la para cortar carne crua antes de usá-la para outros alimentos.

Como não haverá outra tábua de corte, a tábua existente precisa ser lavada com água quente e detergente e depois bem seca para só então ser reutilizada para processar outros alimentos, embora uma alternativa muito melhor seja ter pelo menos duas tábuas, uma para carnes e outra para vegetais e alimentos prontos.

Guardar alimentos sem embalagem

Guardar carnes cruas na geladeira sem nenhum tipo de embalagem resultará em vazamento de fluidos que podem se espalhar em outros itens na geladeira. Essa prática é ainda mais perigosa quando realizada em prateleiras superiores próximas às frutas, verduras e aos restos de alimentos.

Assegure-se de que todas as carnes cruas sejam mantidas em recipientes fechados ou sacos bem vedados e colocados na geladeira ou no freezer no nível mais baixo.

O que são os 5M da contaminação cruzada?

O que são os 5M

Os 5Ms” servem como os blocos de construção de uma abordagem de segurança alimentar projetada para facilitar a identificação de PCCs (Pontos Críticos de Controle) na prevenção da contaminação. Cada M consiste em diferentes componentes que precisam ser controlados.

Na prática, os 5M funcionam como um checklist para garantir que todos os aspectos da manipulação de alimentos estão seguros.

Matéria-prima

A expressão matéria-prima se refere aos alimentos em si. Escolha carnes que possam ser rastreadas até sua origem e também verifique as datas de validade. Descarte os produtos de carne se eles parecerem estranhos em cheiro, cor ou textura.

Método

A preparação dos alimentos é feita através de um cozimento adequado com as temperaturas necessárias, o descongelamento correto dos alimentos (descongele no refrigerador e não em temperatura ambiente) e evitar lavar a carne crua.

Mão

A mão se refere ao lavar as mãos. Isso inclui não somente o lavar as mãos com água e sabão mas também a limpeza de utensílios de cozinha após o uso bem como a lavagem correta das mãos antes de preparar ou manusear carne crua.

Manipulação

A manipulação de alimentos é o manuseio de alimentos. Cozinhar nunca devem colocar alimentos prontos em recipientes em que a carne crua tenha sido manipulada.

Meio ambiente

Nesta tarefa você deve cumprir os deveres na cozinha, mantendo todas as bancadas, pia e aparelhos limpos e secos o tempo todo.

Quando procurar ajuda profissional

Há muito poucas chances de contaminação cruzada desde que você faça tudo certo. Porém se um membro da sua família apresentar algum sintoma de doença transmitida por alimentos como náuseas e vômitos e febre você deve imediatamente visitar seu médico.

São as pessoas jovens, doentes, velhas e grávidas que são as mais vulneráveis e como tais devem procurar ajuda imediata quando necessário. Quando tiverem dúvidas se a comida é boa ou ruim simplesmente jogue fora.

No caso de alguém estar envolvido no setor de alimentos, como restaurantes ou delivery, deverá procurar especialistas em segurança alimentar ou autoridades de saúde locais para obterem mais orientações em casos onde seja suspeita uma contaminação.

Perguntas Frequentes

Qual a melhor maneira de evitar a contaminação cruzada entre alimentos?

Talvez a melhor coisa seja combinar a separação física e a higiene rigorosa. Devem ser utilizados diferentes facas e tábuas de corte para carnes cruas e alimentos prontos para consumo. A lavagem das mãos também é essencial. A carne deve ser armazenada na parte inferior do refrigerador em recipientes fechados. Todas as áreas que a carne crua tocou precisam ser higienizadas.

Quais são os 3 tipos de contaminação cruzada?

Os tipos de contaminação incluem: A contaminação direta ocorre quando um alimento contaminado entra em contato com outro. A contaminação indireta acontece através de utensílios, uma tábua de corte ou as mãos que transferem microrganismos. Respingos de líquido contaminado que se espalham pelo ambiente levam à contaminação por gotículas.

Qual das práticas abaixo evita a contaminação cruzada?

Usar tábuas de corte separadas para alimentos diferentes como carne crua é um exemplo de um hábito que evita a contaminação cruzada. Outros hábitos eficazes incluem lavar as mãos com frequência enquanto trabalha com vários produtos alimentícios ou manter a carne crua em recipientes herméticos na geladeira.

Quais são os 5M da contaminação cruzada?

Os componentes dos 5 M's no campo da segurança alimentar incluem os cinco componentes abaixo listados: matéria-prima (a qualidade dos alimentos e sua origem), método (o processo de preparo dos alimentos e o cozimento), mãos (a higiene das mãos e dos utensílios para manusear os alimentos), manuseio (a separação e o manuseio correto dos alimentos) e meio ambiente (a limpeza e organização da cozinha).