Carne escura ou marrom: é normal ou está estragada?
No entanto, quando você observa que a cor da carne bovina está marrom na embalagem ou durante a preparação, a pergunta que sempre surge na sua mente é se a carne estragou ou não. Provavelmente não! É um processo natural de oxidação da mioglobina.
O que significa a carne escura ou marrom
A mioglobina é a proteína contida nas fibras musculares que resulta no escurecimento da carne bovina devido a um processo de oxidação. Em suma, a interação entre as moléculas de oxigênio e as moléculas de mioglobina resulta na criação da metamioglobina devido aos processos de oxidação. Em essência, a cor marrom da carne é a metamioglobina, o que não significa, por si só, que o produto está impróprio para consumo.
A coloração da carne fresca depende do equilíbrio das três formas diferentes de mioglobina, ou seja, a deoximioglobina que dá a cor vermelho-púrpura à carne recém-cortada; a oximioglobina que faz a carne parecer vermelha brilhante após a exposição ao ar e a metamioglobina que torna a carne marrom. Todo esse processo é reversível, portanto a carne pode mudar de cor várias vezes sem estar estragada.
Dado curioso: No entanto o líquido avermelhado que escorre da carne é apenas a água onde a mioglobina está dissolvida. Isso não representa nenhum risco para sua saúde, já que é inofensivo.
Por que a cor da carne muda
Existem vários motivos pelos quais a carne muda de cor. Desde o momento do corte até o armazenamento. Ao conhecer os motivos você evitará descartar por engano uma carne que ainda está boa.
Exposição ao oxigênio e embalagem
Carne fresca é de um tom roxo inicialmente mas logo fica vermelha quando é aberta. Isso acontece porque, com a exposição ao oxigênio, a carne fica marrom com o tempo. Como há pouco ou nenhum oxigênio em carnes embaladas a vácuo, ela mantém sua cor roxa, mas assim que a carne é tirada da embalagem e deixada no ar livre por alguns minutos, ela fica mais vermelha.
pH, estresse e condições de abate
No entanto a carne de animais estressados com um pH alto no momento do abate contém um atributo no qual provavelmente será afetada pela condição DFD (Escura, Firme e Seca) o que significa que a carne com alto pH fica escura como resultado do aumento do metamioglobina.
Efeito do cozimento na cor
O calor faz com que ela fique permanentemente marrom por meio de um pigmento. É isso que dá à carne assada sua cor marrom, devido à presença de um pigmento oxidado e estabilizado pela temperatura nela.
Como saber se a carne está estragada
A primeira maneira de saber se a carne está estragada é usando a cor. Também existem outros indicadores.
- Textura: a carne fresca é levemente úmida, mas não viscosa ou pegajosa ao toque.
- Cheiro: um odor forte, azedo ou desagradável indica que o produto não está bom.
- Validade: respeite o prazo estampado na embalagem e o tempo de armazenamento na geladeira ou freezer.
Então se ele tem esse cheiro, há dúvida de que pode prejudicar a saúde de alguma forma. Quando ele aparece com uma cor marrom e ainda está firme sem nenhum cheiro, então ainda pode ser consumido com segurança, sem ter nenhuma dúvida, pois o cheiro é o melhor indicador: o nariz humano detecta bem os compostos de deterioração.
O que fazer ao encontrar carne marrom
Agora, na situação em que a parte marrom da carne é encontrada, é vital que se examinem os sinais antes de se chegarem às seguintes conclusões:
- Verifique a data de validade e o tempo que o produto está armazenado.
- Sinta o cheiro: se estiver forte, azedo ou desagradável, descarte.
- Toque a superfície: se estiver viscosa ou pegajosa, não consuma.
- Se você acha que o problema é só a cor, use a carne normalmente pois o sabor e a textura podem mudar levemente mas isso não te faz nenhum mal.
- Descarte se houver qualquer sinal de deterioração, sem tentar salvar o corte.
A queda do líquido vermelho é simplesmente água com mioglobina, não sangue. Assim a carne está segura para o consumo. O que passar no teste do cheiro e do toque pode ir para a panela.
Perguntas Frequentes
Quando a carne fica marrom pode comer?
Isso é verdade na maioria dos casos. A carne marrom surge devido à oxidação da mioglobina na carne mas isso não quer dizer que essa carne esteja estragada, pois antes de comer, um consumidor deve levar em consideração fatores como o cheiro, a textura e a data de validade da carne. Dessa forma ele ou ela vai ver se pode ou não ser consumida.
Quando a carne está escura, está estragada?
Não necessariamente, isso é causado pela oxidação normal e em outros casos pode ser característico de cortes específicos de carne que se tornaram assim devido ao estresse no animal, por exemplo a carne DFD. A carne estragada será caracterizada pela presença de odor ruim, matéria pegajosa ou a carne já ter passado da data de validade, não pela cor.
O que faz a carne ficar escura?
Outra razão para a descoloração dessas carnes é a formação da metamioglobina, que dá o tom marrom, quando há a oxidação da mioglobina. Outros aspectos que influenciam essas cores das carnes são: a exposição ao oxigênio, a embalagem a vácuo, o pH elevado, o estresse experimentado pelos animais, a temperatura e a exposição à luz.
O que fazer se ingerir carne estragada?
Mas se você ficar doente depois de comer carne que pareça podre, com sintomas como náuseas, vômitos, diarreia ou dor abdominal nas horas seguintes, procure um médico. Isso vai evitar que essas coisas aconteçam no futuro. Você deve poder confiar no cheiro e na textura antes de cozinhar sua comida para não ter esses efeitos acima.