Carne de primeira e de segunda: o que muda na prática
No que diz respeito à classificação da carne, seja ela de primeira ou de segunda, existe o dilema de escolher um ou outro, e a resposta está mais relacionada à sua origem do que à sua qualidade. Embora ambas sejam de igual boa qualidade, por assim dizer, e não tenham nada a ver com a qualidade, elas terão uma textura, um sabor e um preparo significativamente diferentes devido a essa distinção de origem.
O que define uma carne de primeira ou de segunda?
A classificação da carne em primeira, segunda ou terceira categoria depende da quantidade de gordura, nervos e colágeno encontrados na peça de carne. Isso depende da parte do animal. As partes que o boi movimenta menos contêm músculos mais macios porque há pouco colágeno nelas. Ao contrário, as regiões que se movem mais no animal, como as pernas e o pescoço, têm mais colágeno.
Na prática, isso implica que a carne de primeira é naturalmente mais macia e requer um tempo mínimo de cozimento. Resiste bem ao calor direto, como o da churrasqueira ou da frigideira. No entanto, a carne de segunda fica dura quando é preparada do jeito errado. Quando é cozida lentamente ou através de métodos de cozimento úmido, o colágeno se quebra, tornando-a macia e saborosa, e às vezes até mesmo com mais gosto do que alguns cortes nobres.
Quais cortes são considerados de primeira?
A carne dessas áreas é cortada nos primeiros cortes. Estes incluem carnes que possuem muito pouca gordura entremeada e baixo teor de colágeno, o que garante maciez. Exemplos desse tipo de carne você pode encontrar em açougues como:…
- Picanha
- Filé mignon
- Alcatra
- Contrafilé
- Coxão mole
- Patinho
- Lagarto
- Maminha
- Baby beef
Esses cortes são excelentes para fazer bifes, churrasco e assados rápidos. Como têm menos teor de colágeno, não é necessário muito tempo de cozimento para preparar uma carne macia.
Quais cortes são considerados de segunda?
No entanto cortes de carne do segundo nível terão que ser encontrados em áreas onde há um alto movimento do animal como nas regiões das pernas e do peito. Essas áreas possuem músculos fortes, muito colágeno e nervos e portanto são mais duras quando preparadas com calor seco. Cortes bem conhecidos são:
- Acém
- Paleta
- Fraldinha
- Costela
- Capa de filé
- Coxão duro
- Chuleta
- Músculo dianteiro
- Cupim
Esses tipos de carnes são os mais indicados para fazerem ensopados, guisados, cozidos na pressão e assados lentos. Um cozimento lento e prolongado em calor úmido as deixam suculentas ao dissolverem o colágeno. O colágeno é quebrado durante o processo, deixando a carne macia.
Como o preparo muda entre carnes de primeira e de segunda?
Em termos de técnicas de cozimento, tudo se resume ao tipo de calor que cada corte pode suportar. Cortes de primeira possuem níveis mais baixos de colágeno e podem ser cozidos usando calor direto e seco enquanto ainda mantêm o suco e a maciez. Cortes de segunda são os melhores para técnicas de cozimento úmido e tempo para amaciar.
| Característica | Carne de primeira | Carne de segunda |
|---|---|---|
| Região do boi | Pouco movimento (lombo, traseiro) | Muito movimento (pernas, peito) |
| Colágeno | Pouco | Muito |
| Maciez natural | Alta | Baixa |
| Preparo ideal | Bife, churrasco, assado rápido | Ensopado, guisado, pressão, assado lento |
| Tempo de cozimento | Curto | Longo |
Devemos ter em mente que um bom corte de segunda bem preparado é tão saboroso quanto um de primeira. Mas leva habilidade e um pouco de paciência para produzi-lo na cozinha.
Como escolher o corte certo para cada receita?
Ao considerar a escolha de um tipo de corte de carne devemos primeiro levar em conta o tipo de prato que será feito. Quando se trata de um prato de cozimento rápido como um bife, churrascos ou uma carne assada rapidamente, escolha um corte de carne de primeira como a picanha, a alcatra, o contra-filé e o filé mignon. No caso de pratos de cozimento lento como ensopados, carnes de panela, picadinhos ou cozidos, escolha um corte de carne de segunda que sai ainda mais em conta.
Também existe a carne de terceira, que contém muito tecido conjuntivo, gordura e nervos. Os cortes de músculo, pescoço e ponta de agulha são os cortes mais comuns utilizados. Estes cortes são duros por natureza e portanto precisam de um tempo de cozimento mais longo para preparar – principalmente em panela de pressão ou em fogo baixo por horas. Eles podem ser preparados como pratos de cozimento lento ou feitos em caldos, mas não funcionam para bife ou churrasco.
Dica para você: fale com o açougueiro. Ele é alguém que sabe tudo sobre cortes de carne e pode te aconselhar sobre o corte mais apropriado que se encaixe nos seus requisitos de receita, além de sugerir alternativas mais baratas que funcionam igualmente bem.
Perguntas Frequentes
Qual é a melhor carne, de primeira ou de segunda?
Tudo depende do seu gosto mas na verdade não existe um "melhor". Uma carne de primeira vai ficar macia, já uma de segunda depois de cozida lentamente vai ficar macia e desenvolver um sabor excelente. A primeira é perfeita quando você planeja comer rapidamente como um bife grelhado ou um churrasco. Já a segunda vai se dar melhor em ensopados e panelas, se você for cozinhar por horas.
Qual a diferença entre carne de 1 e 2?
A diferença está nos cortes da carne e no nível de teor de colágeno nela presente. Cortes primários são obtidos de partes do corpo que têm atividade mínima no corpo, logo tornando-os macios e rápidos de preparar. Cortes secundários por outro lado vêm de seções que têm maior atividade muscular e possuem mais níveis de colágeno, são mais duros e precisam de cozimento longo e úmido para amaciar.
Qual carne é considerada de segunda?
Os cortes mencionados abaixo são chamados de cortes secundários: acem, paleta, fraldinha, costela, capa de filé, coxão duro, chuleta, músculo dianteiro e cupim. São obtidos das partes de maior movimento do boi e têm mais colágeno.
Qual carne é considerada de primeira?
A lista de cortes especiais inclui: alcatra, picanha, filé mignon, patinho, lagarto, contrafilé, coxão mole, maminha e baby beef. São provenientes de regiões de pouco movimento do boi, tornando-os naturalmente mais macios.