Lagarto bovino: o que é, características e como usar na cozinha

Lagarto é um corte de carne bovina muito comum nos pratos dos brasileiros tanto em forma de pratos cozidos a pressão e até mesmo assado aos domingos. No entanto muitos não estão totalmente cientes do termo e do que deveriam saber sobre esse corte de carne. Na verdade existem algumas coisas bem precisas que você precisa levar em conta quando se trata de lagarto pois é uma carne muito magra, com fibras longas que exigem um manuseio especial. Nos parágrafos seguintes vamos ver como tirar o máximo proveito do corte de lagarto, o que é esse corte, onde ele fica no boi e por que ele tem esse nome.

O que é o lagarto bovino?

O lagarto é um tipo de corte de carne bovina que se encontra na parte traseira do boi, particularmente nas pernas. É uma carne com formato alongado e redondo. A característica principal desse tipo de carne é que ela tem fibras longas e bem definidas e, portanto, a estrutura da carne fica mais firme e um pouco mais dura.

Outro fator vital a se considerar é que o lagarto contém uma quantidade mínima de gordura dentro do seu corpo mas ele possui uma fina camada externa de gordura que serve de proteção da carne durante o processo de cozimento. Como é um músculo extremamente trabalhado do boi é naturalmente mais resistente, o que explica a necessidade de técnicas específicas de preparo.

No momento da compra você pode identificar o lagarto pelo seu tom rosado e pela falta de marmoreio-aquelas veias de gordura que ficam emaranhadas na carne que são típicas de cortes como a picanha ou o contrafilé. Essa característica o torna uma opção mais magra, mas é importante não deixá-lo seco.

Características do corte

• Fibras longas e duras: O que mais chama a atenção é a textura do lagarto. As fibras são compridas e firmes, o que torna necessário um cozimento lento ou um cozimento sob pressão para que a carne se desfaça facilmente.
• Pouca gordura: Este é um corte magro e tem apenas uma camada mínima de gordura em sua superfície externa. Portanto há um teor de umidade reduzido que é suscetível ao ressecamento.
• Cor rosada: a carne tem uma coloração mais clara e rosada, diferente do vermelho intenso de outros cortes.
• Sabor marcante: apesar da dureza, o lagarto é uma carne saborosa, que absorve bem temperos e molhos.
• Formato uniforme: O produto tem uma forma cilíndrica e uniforme que permite fatiá-lo e incorporá-lo em receitas que pedem fatias uniformes, como o rosbife.

Para que serve o lagarto bovino?

Este é um corte versátil, apenas não é o tipo certo para grelhar ou fritar rapidamente. Devido à sua dureza natural é excelente em métodos de cozimento úmido que requerem tempo. Exemplos de como cozinhar este corte:

• Assados: Receita de Lagarto Assado Existem muitos pratos clássicos que você pode tentar e um deles é o Lagarto Assado temperado com ervas e alho. O truque para prepará-lo é assá-lo em fogo baixo com umidade no fundo da assadeira.
• Rosbife: Uma peça uniforme torna fácil cortar fatias finas enquanto o rosbife de lagarto é um ótimo e barato para fazer um sanduíche delicioso.
• Cozidos e ensopados: Em pedaços, o lagarto entra bem em ensopados e preparações com legumes que exigem longos períodos de cozimento lento.
• Panela de pressão: Não há método mais prático e garantido que este para amolecer a carne do lagarto. Os molhos usados para esse fim incluem os com tomate, vinho ou cerveja preta.
• Desfiado: O lagarto cozido na pressão fica muito macio, desfia facilmente e fica pronto para rechear vários tipos de tortas, salgados e até mesmo sanduíches.
• Escabeche e conserva: o corte também aparece em preparações como lagarto em conserva ou escabeche, que aproveitam a textura firme da carne.

Dicas para amaciar e preparar

Amaciar o lagarto não é mistério, mas exige o método certo. A panela de pressão é a aliada número um: ela reduz o tempo de cozimento e garante que as fibras longas se quebrem, deixando a carne macia. Em média, 40 a 50 minutos de pressão são suficientes para um lagarto inteiro, dependendo do tamanho da peça.

Enquanto se a intenção for cozinhar usando o forno, então isso não é o caso. Ao assar o lagarto requer um cozimento lento e isso deve ser feito a temperaturas mais baixas com algum líquido na frigideira. Adicionar algum molho enquanto assa garante que não fique seco durante o processo de cozimento.

Outro conselho útil seria o de que depois que a carne estiver cozida ela deve ser deixada descansar antes de ser fatiada. Dessa forma os sucos poderão ser redistribuídos e portanto as fatias serão mais suculentas quando cortarmos a carne. Deve-se cortar a carne sempre contra o grão.

Alho, cebolas, ervas frescas e pimenta-do-reino, junto com molhos encorpados, ajudam a dar sabor a este delicioso prato. A carne age como uma esponja, absorvendo o sabor tanto dos temperos quanto dos líquidos do cozimento, então você realmente deve caprichar em um molho excelente para o seu sucesso.

Perguntas Frequentes