Costela bovina: entenda os cortes e escolha a peça certa
O corte de costela de boi é um dos cortes mais queridos do churrasco brasileiro. Porém existem alguns fatos que nem todas as pessoas sabem já que a carne de costela não é um só tipo de carne, existem dois cortes de costela – a costela ripa e a «minga», também chamada de ponta de agulha. As diferenças estão nos ossos, no teor de gordura e na textura da carne, e é crucial saber como diferenciar esses dois tipos de cortes. Neste artigo, você vai entender o que muda entre esses cortes e como escolher uma boa peça no açougue.
O que é a costela bovina e por que ela é especial
A costela de boi é o corte que faz parte das costelas do animal que se encontra entre o dorso e sua barriga. A área das costelas desse animal trabalha bastante durante toda a sua vida, portanto há mais tecido conjuntivo entrelaçado com a gordura. Esse tipo de carne leva tempo para cozinhar e dá um pedaço de carne tenro, suculento e cheio de sabor.
E o que a maioria das pessoas não sabe é que a costela não é uma peça uniforme, basicamente dividida em dois tipos de corte: o corte de costela e o corte de ponta de agulha. A escolha da costela seja como corte de costela ou de ponta de agulha depende de diferentes modos de cozimento e dos resultados desejados também. Enquanto o corte de costela tem maior popularidade em alguns cortes do que em outros, a ponta de agulha é a queridinha de quem busca maciez.
Principais cortes: ripa, ponta de agulha e minga
Distinguir os diversos cortes é o primeiro passo para acertar na compra. Vamos discutir as diferenças entre os diversos cortes.
- Costela ripa: Fica na parte superior do boi, perto do dorso. Os ossos são maiores e mais largos e ficam na transversal. É aqui que a carne não é tão suculenta mas igualmente deliciosa e uma boa opção para quem prefere uma parte mais magra do boi.
- Ponta de agulha (minga): Localizado tanto na parte frontal quanto na traseira do bovino. Possui uma estrutura óssea fina além de um alto teor de cartilagem, com a gordura e a carne já incorporadas. Conhecida como a «rainha das churrasqueiras» é uma escolha macia e suculenta. Se você quer aquela costela que desmancha, é nela que deve apostar.
A extremidade da costela é a preferida quando se trata de preparar alimentos em um fogo pequeno por um longo período devido ao seu alto teor de umidade, tornando-a mais saborosa. Por outro lado a costela seca pode ser preparada rapidamente ou no receita de costelas assadas no forno.
Como escolher uma boa costela no açougue
Ao comprar um espécime você deve levar em consideração estes quatro: a cor, os ossos, o odor e a elasticidade. Isso ajudaria a determinar se o animal do qual foi retirado é jovem ou se está fresco.
- Cor: A carne deve ter uma cor vermelho-viva e não marrom. A presença de gordura muito amarelada indica que o boi era mais velho.
- Ossos: Ossos muito largos significam um animal adulto com carne difícil de mastigar. É melhor pegar ossos mais finos, típicos de animais jovens.
- Cheiro: a carne fresca tem um cheiro suave. Qualquer odor forte ou ácido é motivo para desconfiar.
- Elasticidade: Quando você pressiona a carne, ela deve recuperar sua forma anterior. Se ela ficar marcada quando pressionada, a carne provavelmente não está tão fresca assim.
Tais medidas valem tanto para a ripa quanto para a ponta da agulha. A carne cuidadosamente selecionada está a meio caminho de alcançar um churrasco bem sucedido por conta própria.
Dicas de preparo: o lado do osso e o tempo de cozimento
Será um processo longo para preparar a costela pois exige muito tempo e paciência já que é um corte com bastante tecido conjuntivo. Precisa ser cozido em fogo baixo e por bastante tempo para deixar a carne macia.
Vale a pena notar que tanto os cortes de costela quanto os cortes em ponto precisam ser assados de cabeça para baixo já que isso irá ajudar na preservação do sabor da carne enquanto ela é assada. À medida que a carne cozinha os gordurosos derretem lentamente ao redor da carne.
Ao cozinhar usando uma churrasqueira, assegure-se de que a peça esteja com o lado dos ossos para baixo e que não haja nenhuma chama direta na carne. O tempo vai variar de acordo com o tamanho da peça e a temperatura, mas não espere resultados rápidos: uma boa costela leva horas para ficar no ponto.
Perguntas Frequentes
Qual a diferença entre costela ripa e ponta de agulha?
O corte ribeye é encontrado na parte superior do boi, junto ao dorso, onde os ossos são grossos, largos e transversais. A carne tende a ser mais seca. O corte ponta de agulha, outro nome para minga, é encontrado na parte da frente e de trás do boi, onde os ossos finos, as cartilagens e as gorduras fazem parte da carne. Ela é mais macia e suculenta, por isso é a preferida para churrasco.
Como identificar uma costela bovina de boa qualidade?
O primeiro é a cor. A carne deve ter uma cor vermelho-viva, sem tons amarronzados. Ossos mais largos significam que o boi é muito velho. Também não deve haver um cheiro forte. E sempre que você apertar a carne ela deve voltar ao seu lugar normal. Gordura muito amarelada também é sinal de animal mais velho.
Qual o melhor corte de costela para churrasco?
A ponta de agulha, conhecida como "minga", tem sido chamada de "a rainha das churrasqueiras". Ela inclui ossos finos, cartilagens e gorduras incorporadas, tornando a peça macia e suculenta após o cozimento lento. Também costuma-se usar a costela ripa, mas ela tende a ficar mais seca.