Acém: o corte bovino que você subestima na cozinha
Acém é uma parte da carne de boi bem conhecida pelas pessoas, porém nem todas as pessoas conseguem utilizar seus benefícios da maneira correta. O acém é um tipo de carne encontrada no dianteiro do boi, na região do pescoço e do peito, e sofre do preconceito negativo da carne dura. Porém a carne de acém pode se provar extremamente versátil e deliciosa com os métodos corretos de preparo aplicados a ela.
O que é o acém?
O Bife de Paleta é um dos maiores pedaços da carne tirados do peito do boi. O Bife de Paleta se localiza no topo da parte de trás do corpo onde desce da região do pescoço até a parte de trás até a altura da costela e onde se liga aos costelões, ao Chuck bem como à parte do lombo da carne. Esse tipo de músculo é muito ativo na vida do boi portanto tem fibras musculares densas e tecido duro.
Outros nomes que as pessoas dão a esse corte são agulha, alcatrinha do dianteiro e lombinho. Você encontrará esse corte sob todos esses nomes quando visitar uma loja de açougue. Você pode pedir o acém inteiro, em cubos, em tiras ou moído e todas as formas têm aplicações específicas.
O acém é uma carne dura?
Mas o acém não é realmente uma carne dura. Na verdade, é apenas a maneira como ele é preparado que é crucial. Quando a carne é aquecida suavemente por um período de tempo prolongado, todo o seu colágeno é convertido em gelatina. A gelatina é responsável pela suculência e maciez da carne.
Isso acontece quando a pessoa quer grelhar o acém como se estivesse grelhando um bife. Neste ponto a água vai secar facilmente e assim o colágeno vai encolher e deixar a carne dura. O cozimento lento — na panela de pressão, no forno em fogo brando ou na slow cooker — é indispensável para alcançar o resultado ideal.
Para quais receitas o acém é indicado?
Na verdade o acém se encontra entre os favoritos quando o assunto é cortes de carne no Brasil. É na maioria das vezes magro, saboroso e barato. Também existem inúmeras opções de como prepará-lo.
- Carne de panela: o clássico. Em cubos médios, cozida lentamente com legumes, vira um prato reconfortante e cheio de sabor.
- Ensopados e picadinhos: o acém desmancha após o cozimento lento, o que o torna perfeito para ensopados e picadinhos com molho.
- Assados lentos: a peça inteira assada em fogo baixo por horas fica macia e suculenta, ideal para ocasiões especiais.
- Moído: moído duas vezes, o acém é ótimo para recheios, almôndegas e molhos de carne.
- Bifes refogados: em tiras, refogado rapidamente com molhos densos, também funciona bem.
Como preparar o acém corretamente
O segredo do acém está no controle da temperatura e do tempo. Quando a temperatura interna da peça atinge cerca de 65°C a 70°C, o tecido conjuntivo começa a quebrar. O ponto ideal é por volta dos 85°C a 90°C, quando o colágeno se converte em gelatina solúvel. Na prática, isso significa cozimento lento e úmido.
- Use porções pequenas da carne para cozinhar de uma vez só. Não sobrecarregue a frigideira. Assegure-se de que os cubos de carne fiquem dourados em todos os lados para ativar a reação de Maillard, que cria uma crosta saborosa.
- Use a panela certa. Na panela de pressão, cozinhe por cerca de 35 a 40 minutos após pegar pressão. Na panela convencional, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos a 2 horas, checando a água periodicamente.
- Não jogue água fria em alimentos enquanto cozinham. O choque térmico leva a contrações musculares, fazendo com que eles fiquem rígidos. Só adicione caldo quente ou água fervente.
- Peça as porções corretas. No caso de carne de panela, porções de tamanhos iguais que medem de 3 a 4 cm são ideais. Peças muito pequenas se quebram em pedaços e perdem suculência.
Dicas para potencializar o sabor e a textura
Alguns truques fazem toda a diferença no resultado final:
- Marinada ácida: misture o acém com vinho, suco de limão ou vinagre de maçã junto com ervas frescas por pelo menos 2 horas na geladeira. Isso ajuda a quebrar parcialmente as fibras superficiais e infundir aromas profundos na peça.
- Prepare com antecedência: Pratos preparados utilizando técnicas de cozimento lento utilizando o ingrediente acém ficam muito mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. No processo de resfriamento os sabores das ervas e a gelatina natural conseguem penetrar novamente na fibra da carne.
- Peça orientação ao açougueiro: ele pode fracionar o acém da forma mais adequada para a receita que você pretende fazer.
O acém é uma opção nutritiva?
O acém serve para ser uma fonte de alimento saudável e de baixo custo. Ele tem aproximadamente 20,8g de proteína e 6,1g de gordura em 100g. Sua composição proteica é extremamente semelhante à composição proteica do filé mignon; porém seu preço não é nem comparável ao do filé mignon. Para as pessoas que precisam de proteína mas querem uma opção barata o acém pode ser ótimo.
Perguntas frequentes sobre o acém
Que receitas posso fazer com carne de acém?
O Acem é bastante flexível porque é usado para cozinhar picadinho, estufado, carne de panela, assados lentos, bifes refogados e moído para recheios e almôndegas, mas é sempre crucial cozinhar usando a técnica lenta e úmida.
Para que serve a carne de acém?
O Acém funciona muito bem com alimentos que levam mais tempo para cozinhar, como carne de panela e ensopados ou carne assada. Como essa carne tem menos gordura e também é saborosa é boa moída para recheios e molhos.
O acém é uma carne ruim?
Falso. O acém acontece de ser um dos maiores sucessos de vendas de carne no Brasil devido ao saboroso, versátil e custo-benefício da natureza desse alimento. É associado a uma má qualidade devido ao preparo inadequado onde um grelhar rápido resulta em uma carne dura mas um cozimento lento a torna macia e suculenta.
O acém é carne dura ou mole?
Isso varia de como o bife é preparado. Se preparado tradicionalmente como um pedaço de bife o acem é duro e mastigável. Mas se cozido usando um cozimento com calor úmido por períodos prolongados de tempo usando um panela de pressão, fogão ou um slow cooker o bife fica macio e desmancha facilmente.
Fontes consultadas
- Acém: como escolher e preparar este corte bovino versátil (2026-10-12)
- CORTES (2026-10-12)