Quais São os Principais Cortes de Carne Bovina? Classificações e Características
A carne bovina é o tipo de carne mais consumido no mundo todo e o Brasil não é exceção quando o assunto é o consumo de carne bovina. A carne bovina está presente nos pratos dos brasileiros tanto quanto nos paladares deles fazendo com que a economia do país aqueça, principalmente o agronegócio.
No entanto, são poucos os indivíduos que realmente sabem reconhecer e diferenciar entre os diferentes tipos de cortes de carne bovina.
Cada corte de carne de boi carrega qualidades únicas que atendem a cada paladar e a cada bolso.
Consulte o infográfico abaixo para aprender sobre os principais cortes de carne bovina e o que os torna especiais:
1 – Pescoço
Corte de carne de terceira. Esta carne contém pedaços de músculos com gordura e tecidos conjuntivos. A carne de pescoço de boi é um pedaço de carne de boi feito de aglomerados de tecido muscular.
O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.
2 – Acém
O acém é conhecido como carne de segunda, relativamente magra. Quando é preparado, é usado para fazer pratos como ensopados, assados e refogados, e também é usado moído e em bifes.
3 – Peito e peito com osso
Levará muito tempo para cozinhar a carne de peito pois ela é composta de músculos e fibras. É chamada de «carne de segunda classe».
Estes pratos incluem a preparação de pastrami, carpaccio e o tradicional «puchero» que é um ensopado argentino.
4 – Paleta ou miolo de paleta
Isso vem da parte da perna dianteira do gado. A carne pode ser usada para fazer um ensopado, um cozido ou um assado no fogão. Essa peça de carne é muito macia e suculenta. Essa peça de carne é semelhante a outro tipo de carne de boi chamado de patinho.
5 – Fraldinha
É um tipo de carne que compõe a parede do abdômen do boi. Vem da lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura.
É um corte pequeno, suculento e macio de carne bovina. Por isso as pessoas acham tão delicioso para grelhar. Porém existem muitos outros jeitos de cozinhar, como assados de panela, strogonoff, espetinhos, entre outros.
6 – Ponta de agulha
Localizado nas últimas costelas do boi. É considerado carne de terceira. Essa carne pode ser comida inteira, em pedaços ou até mesmo em forma de moída. Essa carne também leva muito tempo para cozinhar.
7 – Filé mignon
O filé mignon é um exemplo de um corte de carne bovina que pesa aproximadamente dois quilos. É considerado uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta. O filé mignon é descrito como um corte nobre da carne bovina que não é muito saboroso.
Isso exige bons temperos, acompanhamentos e molhos devido aos já mencionados atributos. A melhor escolha para um bife quando ele é muito mal passado e grosso.
8 – Filé de Costela
O filé de acemgão também é conhecido como filé de costela. É um corte de carne que requer um tempo de cozimento considerável e é usado em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.
9 – Contra filé
O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica posicionado ao lado do filé mignon. É um pedaço de carne extremamente macio com carne magra no centro mas com uma camada grossa de gordura na sua cobertura externa.
Uma porção de carne bovina adequada para assar e preparar bifes pode ser descrita. Neste caso, desta porção de carne bovina eles preparam uma receita autêntica e popular de «Bife à Cavalo».
10 – Capa de filé
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
11 – Alcatra
A carne de alcatra é de muito alta qualidade e é muito apreciada pelos consumidores por seu sabor único. É considerada a «rainha das carnes«. Suas fibras são macias e seu sabor muito requintado. É um dos cortes bovinos mais versáteis.
O corte inteiro de alcatra mede cerca de 80 centímetros e dele podem ser obtidos cinco tipos de carne que são: 1) Maminha, 2) Picanha, 3) Baby Beef, 4) Tender Steak e 5) Top Sirloin.
Usado na criação de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado para grelhar.
12 – Patinho
O patinho é uma excelente carne por causa de suas fibras tenras e por isso é ideal para fazer bifes e picadinhos.
13 – Coxão duro
O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto achatado, lagarto vermelho, coxão de fora, lagarto achatado, chã de fora ou lagarto atravessado.
Este é um tipo de carne que contém fibras musculares duras e longas, onde as gorduras se encontram no exterior. A preparação requer mais tempo do que qualquer outro tipo de carne.
14 – Coxão mole
O coxão mole também pode ser chamado de “chã de dentro”, “chã”, “coxão de dentro”, “polpa” ou “polpão”. O coxão mole tem fibras curtas e macias que possuem gordura e nervos.
É uma carne mais macia que o coxão duro e seus usos incluem a preparação de assados, ensopados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos, enrolados e até mesmo consumi-la moída.
15 – Lagarto
Este lagarto também é chamado de tatu, lagarto branco e é considerado uma carne de primeira classe que é fina e fibrosa, redonda em sua aparência. Apesar da carne ser de primeira classe ela é seca, dura e pouco suculenta.
16 – Músculo dianteiro
Este músculo também é conhecido como músculo duro, braço de vaca ou mão de vaca. Este músculo é composto por massas musculares sobrepostas. Este músculo é usado para preparar caldos de carne, carne de panela e sopas.
17 – Músculo traseiro
É considerado um segundo corte de carne no Brasil embora ganhe status na culinária italiana devido ao corte chamado “osso-buco” (a carne com o osso).
18 – Aba do filé
É a carne que geralmente é moída, pois é cheia de nervos.
19 – Maminha da alcatra
Isto é um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. Isto é um pedaço de carne conhecido por ser tenro e suculento. Deve sempre ser preparado usando vários tipos de molhos em pratos, já que não é uma das carnes mais saborosas.
20 – Picanha
Bife de Picanha A picanha é tenra, suculenta e deliciosa. Nas churrascarias é o corte mais popular, servido inteiro ou em bifes, podendo também ser usado em ensopados, assado no forno ou simplesmente frito. Esse corte geralmente é muito saboroso grelhado e a melhor parte dele se encontra na ponta.
21 – Cupim
O cupim é encontrado na corcova dos bovinos das raças Zebu e seus híbridos. O cupim também é chamado alternativamente de giba ou mamilo.
É o que leva a gordura entremeada, dando-lhe sabor e maciez. É frequentemente usado em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.
Perguntas Frequentes
Quais são os 3 cortes mais macios de boi?
Os três cortes mais macios são o filé mignon, o contrafilé e a alcatra. O filé mignon está na frente pois consiste num músculo macio que raramente é usado e tem uma estrutura muito delicada. O contrafilé tem boa maciez e mais sabor, enquanto a alcatra equilibra suculência e versatilidade. Para garantir maciez, prefira cortes com marmoreio e cozimento rápido, como grelhados ou ao ponto.
Quais são os 21 cortes do gado bovino?
A lista de 21 cortes varia conforme a região e o tipo de desossa, mas inclui clássicos como filé mignon, picanha, alcatra, contrafilé, fraldinha, maminha, coxão duro, coxão mole, patinho, lagarto, peito, acém, paleta, costela, cupim, rabada, ossobuco, músculo, bucho, língua e fígado. Cada um tem sua aplicação única já que os cortes que ficam na frente do boi são mais fibrosos e são bons para cozinhar no molho enquanto os que ficam atrás são mais adequados para grelhar.
Quais são os cortes de carne bovina americanos?
Os nomes dos cortes de carne americana seguem o modelo do USDA onde os nomes principais incluem “ribeye”, “sirloin”, “tenderloin”, “brisket”, “chuck” e “flank”. “Ribeye” significa o olho da costela, altamente marmoreado; “sirloin” equivale à alcatra; “tenderloin” significa o filé mignon. “Brisket” é o peito do boi usado para fins de cozimento lento. A principal diferença é como os ossos foram removidos e na nomenclatura, mas ainda anatomicamente idênticos.